Crudo – Chef per Passione

Baffo con pomodoro

Eva Perasso — Mon, 09 Dec 2019 12:21:57 +0000

Il “baffo” a Orvieto è il guanciale, che come nome racconta è la guancia del maiale, o meglio il muscolo e dai grassi della sua guancia. Nella città marchigiana -come altrove – è stata storicamente una gustosa alternativa ad altre carni più pregiate. In realtà oggi sappiamo con certezza che il suo contenuto di proteine, minerali e vitamine non è paragonabile a quello della carne…
Che differenza c’è tra guanciale e pancetta? Beh, la pancetta – come ancora una volta il nome indica – viene dalla pancia del maiale. A livello di gusto, il guanciale è più calorico, speziato e consistente della pancetta. Nella ricetta che stiamo preparando può essere sostituito sì, da quest’ultima, o meglio dalla “ventresca di maiale”, un tipo di pancetta di maiale arrotolata, tipica dell’Umbria. Non è la scelta che io vi consiglio: anche se il guanciale è più caro (e non si trova altrettanto facilmente), vale la pena di compralo per provare il “Baffo” originale.
Si tratta di un salume, ma sostanzialmente è un grasso pregiato, quindi è estremamente energetico. Bisogna dire che a livello nutritivo il guanciale non dovrebbe trovare molto spazio nelle nostre diete di odierni sedentari… Il suo consumo quindi deve essere abbastanza eccezionale… come per provare una volta questa ricetta, buona da “leccarsi il baffo”! La consistenza finale di questo piato è talmente perfetta che il “baffo” si può tagliare con un grissino!
E a contribuire alla sua bontà entra in gioco senza dubbio la salvia, la “pianta aromatica del buonumore”. Infatti alla salvia si attribuisce la capacità di contrastare la depressione e migliorare la concentrazione e la memoria: è rivitalizzante, perfetta in caso di esaurimento fisico e mentale.

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Antipasto di arance e arancia modicana

Eva Perasso — Wed, 30 Oct 2019 12:02:03 +0000

Due ricette, una molisana e l’altra siciliana, una salata e l’altra dolce, in cui la protagonista è sempre lei, l’arancia.

L’antipasto di arance è semplice e ardito: accostare questo agrume originario della Cina eppur così Mediterraneo con il pesce più Mediterraneo che ci sia: l’acciuga, un pesce azzurro che come sappiamo ha davvero tante qualità benefiche per la nostra salute. Nella tradizione molisana quest’antipasto tipo della regione fa parte delle 13 portate della Mensa o Minestra di San Giuseppe. Sono tante in Italia le tradizioni di devozione a San Giuseppe legate al cibo e all’offrire il cibo agli altri. Sono Cene, Tavolate, Altari… In Molise a Lucito, in provincia di Campobasso, tradizione vuole che il 19 marzo un banchetto con tredici portate, esclusa la carne a motivo della quaresima, è offerto a tre poveri: un uomo, una donna e un bambino. Dagli spaghetti col sugo di baccalà alle lumache, pasando per l’antipasto di arance, appunto, per finire coi dolci tipici, sfringi e carange, preparati dalle donne per tutto il paese.

Parliamo un po’ dell’arancia: questo frutto era già ben noto nell’Antica Grecia e dai Romani, che però lo usavano solo a scopo ornamentale e simbolico, poiché erano considerate espressione di ricchezza e prestigio. È stato solo nel 1500 che in Sicilia sono partite le coltivazioni delle varietà che tutt’oggi arrivano sulle nostre tavole.

Sono tantissime, queste varietà, tra cui la bionda Arancia di Rivera DOP, che si coltiva nel territorio di Agrigento e l’Arancia Rossa di Sicilia IGP (riservata alle cultivar Tarocco, Moro e Sanguinello).

Il miele monofloreale fatto dalle api con i fiori di arancio è chiaro e si riconosce subito per il suo intenso odore di zagara: è squisito, ed è ricco di vitamine e di antiossidanti.

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Fichi ripieni

Eva Perasso — Mon, 28 Oct 2019 13:24:09 +0000

Nelle diete moderne il must è: tagliare gli zuccheri. Una volta, invece, lo zucchero era un bene di lusso: nelle campagne calabresi, insieme al miele, i fichi secchi sono stati la fonte principale se non unica di zucchero fino a gran parte dell’Ottocento. Quindi ai giorni nostri è meglio evitarli? Niente affatto!!! I fichi secchi, carichi di energia e qualità nutritive utili, sono una scelta alimentare furba. Perfetta per gli sportivi ma anche, solo apparentemente paradossalmente, per chi vuole stare a dieta: sono infatti un ‘blocca-fame’. Hanno un alto contenuto di fibra e di minerali tra cui in particolare ferro, potassio (che contrasta il troppo sale nella dieta) e il calcio, amico delle ossa (i fichi contengono più calcio rispetto alla maggior parte degli altri frutti). La porzione ideale? 4 o 5 fichi. In questa ricetta, però, sono arricchiti di altri ingredienti sani eppur calorici, quindi non esageriamo con le dosi quotidiane, tre possono essere sufficienti! Sono farciti di noci e mandorle: lo sapevate che un mega studio scientifico ha dimostrato che la frutta a guscio allunga la vita e aiuta a mantenere il peso-forma? Chi mangia frutta secca quotidianamente – hanno appurato i ricercatori in questo studio di lunga durata che ha coinvolto ben 34mila persone (Loma Linda University, California, 2016) – vive fino a tre anni di più della media. E la dose giornaliera giusta sono 30 gr, ossia 3 noci o due mandorle. Anche il cioccolato amaro è stato riabilitato alla grande, non solo a livello di gusto (il vero cioccolato gourmet è oramai dichiaratamente solo quello fondente) ma anche di salute: il cioccolato è amico del cuore, aiuta a prevenire infarti e ictus. E che dire del cedro candito, re di panettoni e cannoli alla siciliana? Il profumato cedro è un agrume antico; in Calabria, nella Riviera dei Cedri, una fascia di litorale tirrenico in provincia di Cosenza che comprende 22 Comuni tra cui Santa Maria del Cedro, se ne coltivano anche una varietà particolari, come il Cedro liscio e il Cedro giudaico. I fichi ripieni si conservano a lungo e in Calabria vengono accomodati in scatole e scatoline di latta e donati per Natale a parenti e amici: potete farlo anche voi!

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Tartare di salmone

Fri, 10 May 2019 14:24:02 +0000

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