autunno – Chef per Passione

Biancomangiare

Eva Perasso — Thu, 09 Jan 2020 12:55:14 +0000

Il biancomangiare è un dolce al cucchiaio che deve il suo nome al fatto che viene preparato prevalentemente con ingredienti di colore bianco Sembra che le sue origini siano arabe, ben presto però questo piatto – in numerose varianti – si diffuse nel sud d’Italia già dal XII secolo e in breve tempo nel resto dell’Europa (in Francia era noto come “blanc manger”).

Da notare come con il nome di “biancomangiare” nel Medioevo e Rinascimento esistevano in realtà diverse tipologie di piatti, a base di carni, pesci, frutta, latticini, spezie.
Il nome era collegato alle preparazione con ingredienti bianchi, colore che rappresentava la purezza e un’idea generale di dietetica, specie durante il lungo periodo di Quaresima.
Il biancomangiare era servito soprattutto nelle case delle classi superiori.

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Ravioli di zucca

Eva Perasso — Mon, 23 Dec 2019 16:43:55 +0000

Nella ricetta proposta da Maria Teresa Ruta oggi, che ha come ospite speciale sua figlia Guenda, ovvero quella dei ravioli di zucca, il ripieno è un po’ diverso dal solito.

Un mix di zucca e amaretto, a cui si aggiungono sale, parmigiano stagionato, per dare un tocco forte. Volendo si possono cremolare con gorgonzola.
Si comincia con un battuto di zucca e ricotta, che vanno amalgamate per poi aggiungere gli amaretti sgretolati.

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Gnocchi al modo antico

Eva Perasso — Fri, 20 Dec 2019 14:44:25 +0000

Sono una delle tante ricette di primi piatti, saporiti e sostanziosi, della Carnia, regione di montagne del Friuli Venezia Giulia dove negli ultimi anni – come è successo un po’ in generale- vi è stata infatti una rivalutazione della cucina “povera”, parallelamente alla riscoperta del “mondo verde”. Quella che vi proponiamo oggi è la versione ripiena di salsiccia e formaggi; altra versione è quella all’ortica, in cui quest’erba viene arricchita con uva passa e profumata con cipolla e cannella. Il formaggio Latteria Vecchia è immancabile, ma viene utilizzato solo per arricchire il condimento che, come in questo caso, è burro&salvia. Andiamo allora a scoprire qualcosa di più su questo formaggio. È un formaggio prodotto a partire da latte pastorizzato, è a pasta dura e friabile e con la stagionatura tende a scagliare. Per produrlo si usano gli stessi fermenti usati per il Grana e come il Grana è ottimo per condire, come formaggio da grattugia. Volete provarlo “puro” per assaporarlo in tutta la sua pienezza? Polenta calda e vino rosso! Altro formaggio tipico della ricetta è la ricotta affumicata, che noi siamo più abituati ad associare alle preparazioni meridionali, ma che invece è molto caratteristico anche della Carnia. Viene prodotta mediante una pressatura della ricotta fresca e la sua successiva affumicatura è fatta con fumo di legna di faggio. E poi di tipico abbiamo il pane di segale, un pane fino a pochissimo tempo fa riservato agli abitanti delle nostre montagne e che invece negli ultimi anni si vende sempre di più in tutta la Penisola. È saporito, si conserva a lungo, è ricco di fibre e sazia parecchio. Oggi non è difficile comprarlo anche in città, presso le panetterie più rifornite e anche in supermercati e discount. Attenzione, però: data l’ondata “salutista”, questi cereali alternativi al grano sono spesso pubblicizzati quando compaiono nelle preparazioni e poi si scopre che del suddetto cereale ne è presente una percentuale ridicola! Se trovate il “pane alla segale”, controllate quanta segale c’è! In questo caso, comunque, a differenza di farro, orzo etc, quando la segale domina, si vede a occhio nudo: è un pane davvero bello scuro!

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Gattò di patate

Eva Perasso — Thu, 19 Dec 2019 15:45:32 +0000

Tradizione vuole che il Gattò sia stato cucinato per la prima volta per un matrimonio. Era il 1768 e si sposavano Maria Carolina d’Austria con Ferdinando IV di Borbone. La futura regina – che con la sua intelligenza avrebbe de facto governato il Regno di Napoli, che sotto la sua guida si elevò a importantissimo centro culturale – per le sue nozze convocò dei cuochi francesi, i “monsieurs”, subito fatti diventare dai napoletani i “monzù”. Gli Chef misero a punto proprio per Napoli, con gli ingredienti presenti sul territorio (burro a parte) il famoso tortino di patate, che da allora non si è mai separato dalla cucina partenopea. Il nome del piatto deriva chiaramente dal francese “Gateau”, che non si riferisce in realtà solo ai dolci ma a preparazioni da forno sia dolci che salate.

Da Napoli in Gattò si è diffuso praticamente in tutto il Sud Italia, con ricette simile e alcune varianti, come quella siciliana, che infarcisce lo stesso impasto del gattò napoletano con ragù di carne.

Che tipo di patate scegliere? Quelle a pasta bianca. Se quelle che avete scelto risultano troppo farinose, stemperate il composto con un poco di latte, come tradizione napoletana vuole.

Sui salumi va a gusti (a me piace con il salame napoletano) mentre per quanto riguarda i formaggi, alla scamorza spesso viene sostituita dalla provola (formaggio dal gusto simile ma dalla forma e il colore diverso), a cui in alcune versioni si aggiunge la mozzarella fior di latte. In ogni caso è imprescindibile che sia presente anche la versione affumicata di uno di questi formaggi. Per il resto: sbizzarritevi con ciò che avete in casa! È ottima anche la versione vegetariana, senza salumi.

Aspettate anche una mezzora prima di servirlo. Si mangia anche freddo – lo potete portare anche in ufficio per la pausa pranzo! Infatti il gattò può fungere da piatto unico piuttosto che da contorno o da secondo; persino da finger food, tagliato a quadratini!

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