Oggi prepariamo la nostra torta con uno strato di pasta come base e uno o al massimo due a copertura del ripieno. Sapete quanti erano nella ricetta originale? Ebbene, le massaie impastavano 33 palline, per 13 strati sotto e 20 sopra!!! Naturalmente la pasta veniva tirata non sottile, sottilissima, quasi trasparente, davvero, e comunque non più spessa di un foglio di carta!

E tra un disco di pasta e l’altro era d’obbligo una spennellata d’olio (data con una piuma o un ciuffetto di prezzemolo). L’unica da non ungere con l’olio era l’ultima delle 13 della base, quella sopra cui si adagiava la farcia. Per quanto riguarda gli strati sopra, invece, non solo si spennellavano di olio, ma si cercava di tenerle staccate le une della altre soffiandovi sotto aria. Questa pratica anche rituale è particolarmente importante per quanto riguarda l’ultima sfoglia, prima di chiudere l’orlo, in modo che la torta assuma un bell’aspetto bombato.

I bordi di tutti gli strati dovevano combaciare in modo da poterli poi arrotolare su se stessi e formare così il croccante bordo della torta. Su cui tradizione voleva si incidessero le iniziali del capofamiglia.

Ma su tutto questo, perché proprio 33? Emanuele Rossi, autore di un ricettario della cucina genovese edito nel 1865, lo spiega quale riferimento agli anni del Cristo. Detto questo, il dibattito su quale sia il numero perfetto di sfoglie per la Pasqualina, a Genova non è mai finito…

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L’uovo, le sue proteine e la sua capacità di amalgamare diversi vegetali ne sono un tratto essenziale. Si tratta di un gustoso piatto stufato lentamente che si prepara in Campania, ma anche in Calabria e Basilicata, con differenze da regione a regione ma anche da paese a paese.

Come la caponata siciliana, altra preparazione simile, oggi viene servita anche come contorno o come antipasto, accompagnata da fette di pane casereccio tostato.

E poi è facilissimo: si prepara in 15 minuti ed è davvero di minima difficoltà, mettendo d’accordo tutti a tavola.

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Tipica delle famiglie contadine, altamente calorica e nutritiva ma con ingredienti semplici presenti in cucina come zucchero, uova, burro, latte.
Il pane avanzato e ormai secco veniva tagliato, passato nel latte con lo zucchero, poi nell’uovo, nel pan grattato e poi fritto.

Le versioni sono poi molte: quella dolce viene poi accompagnata da marmellata di ogni tipo oppure da granelli di zucchero, ma è possibile anche trovarne versioni salate, come racconta e illustra Matilde Brandi nella puntata di Chef per passione di oggi. In questo caso il latte non sarà zuccherato, e la guarnizione sarà con burro e acciughe sott’olio.

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L’antipasto di arance è semplice e ardito: accostare questo agrume originario della Cina eppur così Mediterraneo con il pesce più Mediterraneo che ci sia: l’acciuga, un pesce azzurro che come sappiamo ha davvero tante qualità benefiche per la nostra salute. Nella tradizione molisana quest’antipasto tipo della regione fa parte delle 13 portate della Mensa o Minestra di San Giuseppe. Sono tante in Italia le tradizioni di devozione a San Giuseppe legate al cibo e all’offrire il cibo agli altri. Sono Cene, Tavolate, Altari… In Molise a Lucito, in provincia di Campobasso, tradizione vuole che il 19 marzo un banchetto con tredici portate, esclusa la carne a motivo della quaresima, è offerto a tre poveri: un uomo, una donna e un bambino. Dagli spaghetti col sugo di baccalà alle lumache, pasando per l’antipasto di arance, appunto, per finire coi dolci tipici, sfringi e carange, preparati dalle donne per tutto il paese.

Parliamo un po’ dell’arancia: questo frutto era già ben noto nell’Antica Grecia e dai Romani, che però lo usavano solo a scopo ornamentale e simbolico, poiché erano considerate espressione di ricchezza e prestigio. È stato solo nel 1500 che in Sicilia sono partite le coltivazioni delle varietà che tutt’oggi arrivano sulle nostre tavole.

Sono tantissime, queste varietà, tra cui la bionda Arancia di Rivera DOP, che si coltiva nel territorio di Agrigento e l’Arancia Rossa di Sicilia IGP (riservata alle cultivar Tarocco, Moro e Sanguinello).

Il miele monofloreale fatto dalle api con i fiori di arancio è chiaro e si riconosce subito per il suo intenso odore di zagara: è squisito, ed è ricco di vitamine e di antiossidanti.

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Viene dall’entroterra e una volta era preparata con le formaggette locali, poi sostituite dallo stracchino, di più facile utilizzo e reperimento nell’arco dell’intero anno. Ma c’è stracchino e stracchino. Qual è quello giusto? La sua giusta consistenza cremosa è abbastanza morbida da amalgamarsi bene con la sfoglia di pasta ma non tanto molle da far restare l’umidità. La graduazione della cottura – che per essere davvero ad hoc deve avvenire nel forno a legna- va messa a punto considerando le caratteristiche dello stracchino utilizzato ed è questo un “segreto” per la buona riuscita della focaccia di Recco.
Lo stracchino, il cui nome viene dal lombardo “stracch”, che significa “stanco” ed è preparato col latte vaccino intero. Ha circa 275 calorie per 100gr. Un etto di focaccia di Recco, invece ne contiene circa 130 kcal (una porzione è di solito sui due etti e mezzo, dunque 320 kcal).

Oggi la focaccia di Recco è un prodotto a Indicazione Geografica Tipica (IGP), che possiede dunque un Disciplinare di produzione. Che tipo di farina prevede il Disciplinare? La farina di grano tenero 00 oppure, in alternativa, la manitoba, uno sfarinato raffinato di frumento semi-duro che viene dall’America del Nord e che contiene molto glutine e quindi si presta come base ideale per preparazioni da forno ricche di grassi ma anche a lunga lievitazione (che non è il caso della focaccia di Recco) perché contrasta l’effetto “indebolente” dei grassi sulla “maglia glutinica elastica” a discapito della lievitazione.

Alla versione classica – e unica – della focaccia al formaggio di Recco si affianca oramai la “pizzata”, con salsa di pomodoro e solitamente capperi, piuttosto che altre varianti con ingredienti affatto ortodossi (prosciutto cotto&c.)
Lo sapevate che in origine la focaccia si preparava per il 2 novembre, il giorno dedicato ai nostri morti? O, almeno, così, pare… un giorno che era “di magro” ma nello stesso tempo di celebrazione.

Amatissima non solo in Liguria ma forse più ancora nel resto d’Italia, la focaccia al formaggio di Recco è oramai una pietanza nota anche all’estero. Eppure non tutti l’apprezzavano, considerandola quasi una versione imbastardita della classica focaccia. Ecco cosa ha scritto il notissimo commediografo, poeta e giornalista genovese Vito Elio Petrucci, nato al Lagaccio, nella sua poesia in omaggio alla focaccia. Dedica il finale proprio a quella al formaggio: “S’aa l’è a-o formaggio. Un Segnô faeto cheugo o no savieva fâ mëgio fugassa”.

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Mettete a bollire una pentola di acqua leggermente salata e mettete a cuocere le zucchine lavate e tagliate a metà per il verso lungo. Fate cuocere le zucchine per 5 minuti poi scolatele e scavatele con un cucchiaino togliendo la polpa interna.

Mettete la polpa delle zucchine in una ciotola con il tonno sott’olio sbriciolato con le mani, le acciughe sott’olio a pezzettini, la mollica del panino spezzettata e bagnata nell’acqua, l’uovo intero e un pizzico di sale. Impastate con le mani in modo da creare un composto omogeneo poi riempite le zucchine scavate con il composto. Spolverizzate tutte le zucchine ripiene di tonno con pangrattato, fate un giro abbondante di olio aromatizzato all’aglio e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti circa fino a che la superficie sarà dorata. Sfornate le zucchine ripiene di tonno e lasciatele raffreddare.

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