Focaccia al formaggio, focaccia con il formaggio, focaccia di Recco… Oggi Maria Teresa Ruta si cimenta con una ricetta della tradizione ligure e non poteva che intonare la canzone più bella per i genovesi, quella nostalgica “Ma se ghe pensu“… Per poi dedicarsi a una delizia copiata in tutto il mondo, la focaccia al formaggio naturalmente!
Viene dall’entroterra e una volta era preparata con le formaggette locali, poi sostituite dallo stracchino, di più facile utilizzo e reperimento nell’arco dell’intero anno. Ma c’è stracchino e stracchino. Qual è quello giusto? La sua giusta consistenza cremosa è abbastanza morbida da amalgamarsi bene con la sfoglia di pasta ma non tanto molle da far restare l’umidità. La graduazione della cottura – che per essere davvero ad hoc deve avvenire nel forno a legna- va messa a punto considerando le caratteristiche dello stracchino utilizzato ed è questo un “segreto” per la buona riuscita della focaccia di Recco.
Lo stracchino, il cui nome viene dal lombardo “stracch”, che significa “stanco” ed è preparato col latte vaccino intero. Ha circa 275 calorie per 100gr. Un etto di focaccia di Recco, invece ne contiene circa 130 kcal (una porzione è di solito sui due etti e mezzo, dunque 320 kcal).
Oggi la focaccia di Recco è un prodotto a Indicazione Geografica Tipica (IGP), che possiede dunque un Disciplinare di produzione. Che tipo di farina prevede il Disciplinare? La farina di grano tenero 00 oppure, in alternativa, la manitoba, uno sfarinato raffinato di frumento semi-duro che viene dall’America del Nord e che contiene molto glutine e quindi si presta come base ideale per preparazioni da forno ricche di grassi ma anche a lunga lievitazione (che non è il caso della focaccia di Recco) perché contrasta l’effetto “indebolente” dei grassi sulla “maglia glutinica elastica” a discapito della lievitazione.
Alla versione classica – e unica – della focaccia al formaggio di Recco si affianca oramai la “pizzata”, con salsa di pomodoro e solitamente capperi, piuttosto che altre varianti con ingredienti affatto ortodossi (prosciutto cotto&c.)
Lo sapevate che in origine la focaccia si preparava per il 2 novembre, il giorno dedicato ai nostri morti? O, almeno, così, pare… un giorno che era “di magro” ma nello stesso tempo di celebrazione.
Amatissima non solo in Liguria ma forse più ancora nel resto d’Italia, la focaccia al formaggio di Recco è oramai una pietanza nota anche all’estero. Eppure non tutti l’apprezzavano, considerandola quasi una versione imbastardita della classica focaccia. Ecco cosa ha scritto il notissimo commediografo, poeta e giornalista genovese Vito Elio Petrucci, nato al Lagaccio, nella sua poesia in omaggio alla focaccia. Dedica il finale proprio a quella al formaggio: “S’aa l’è a-o formaggio. Un Segnô faeto cheugo o no savieva fâ mëgio fugassa”.
