Mangiare Bagna Caoda significa accompagnarla con un buon bicchiere di rosso, vuoi giovane, vuoi maturo, ma comunque di corpo: questo piatto è nato proprio per festeggiare la fine dei lavori in cantina e i primi assaggi del vino nuovo. È un piatto decisamente conviviale, che viene oggi spesso servito come antipasto ma nasce in realtà come piatto unico.

Quali acciughe scegliere? Le migliori che si possano trovare! Non cadete nell’errore di pensare che, dato il mix di ingredienti e il sapore forte dell’aglio, potete permettervi di usare acciughe di scarsa qualità: errore!!! Anche l’olio, mi raccomando, deve essere della migliore qualità.

Sulle verdure abbiamo visto che ci possiamo sbizzarrire, anche se quelle della tradizione sono ben precise, con l’accortezza di evitare quelle troppo aromatiche, come sedano e finocchio. Il pane? Non serve, anche se a molti piace averlo in accompagnamento. Meglio piuttosto servire fettine di polenta, arrostita o fritta.

Ai giorni nostri, giorni dai gusti più “molli” che in passato, abbiamo visto che le dosi d’aglio si riducono rispetto alla ricetta tradizionale e spesso le fettine d’aglio vengono messe preventivamente a bagno nel latte per alcune ore, per disperdere parte dell’umore indigesto.

Di Bagna Caoda esiste anche una versione “gentile”, dove il latte è parte integrante della ricetta, per stemperare l’aglio e che viene servita su fettine di filetto di manzo.

E poi, naturalmente, nel resto d’Italia ci sono le Agliate, salse a base di aglio con ingredienti e sapori che variano a seconda della regione. Vi proponiamo quella abruzzese, con le mandorle, molto simile all’Agghiata trapanese, che prevede anche la menta come ingrediente facoltativo. Queste salse si usano per condire carne, pesce e verdure fritte. E indovinate cosa usavano fare un tempo- che con i contemporanei criteri dietetici ci fa un po’”inorridire”? Di prepararla usando l’olio di frittura della pietanza da insaporire…

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Il suo nome dialettale significa “zio Giovanni”. Ma qual è la storia di questo nome e di questa ricetta? Leggenda vuole che il suo inventore sia un cuoco provetto, Barba – ‘zio’ in ligure -Giuai, Giovanni, appunto.

A decretare la sua bontà è senz’altro il contrasto tra il dolce della zucca e il sapore deciso del Brussu, un derivato del latte simile a un formaggio cremoso e spalmabile / a una sorta di ricotta fermentata. È fatto con latte di pecora e di capra ed ha un sapore molto forte, quasi piccante. È tipico dell’entroterra della provincia di Imperia ma anche di molte valli del confinante Piemonte, dove si chiama Bross. In Liguria è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e quello della Valle Arroscia è presidio del gusto di Slow Food.

Altro ingrediente tipico della ricetta sono i fagioli, poiché originariamente si usano quelli di Pigna, che sono a metà strada tra i cannellini e gli spagnoli. Sono fagioli bianchi che vengono tradizionalmente coltivati nel territorio che oggi è Parco Regionale delle Alpi Liguri, ad un’altitudine compresa tra i 300 e gli 800 metri. Anch’essi sono un Presidio Slow Food! (Slow Food è l’organizzazione senza fini di lucro nata nelle Langhe e oggi diffusa in tutto il mondo, che protegge cibi e procedimenti alimentari tradizionali e in via d’estinzione).

Oggi il Barbagiuai viene normalmente fritto, ma anticamente era in uso infornarlo o anche cuocerlo sulla “ciappa”, la sottile lastra di ardesia su cui anticamente in Liguria venivano cotti paste&pani, tra cui le omonime sfoglie croccanti, le Ciappe.

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“Tarare” significa (ri)mescolare: da questo verbo nasce anche il nome della Polenta Taragna. Nei Taroz, invece, ciò che si mescola sono le verdure e i legumi con i formaggi. Tutti ingredienti che si trovano in quelle zone montuose.

Taròz = mescolata, mix. Il mix, come spesso avviene, può essere variabile. In alcuni casi, ad esempio, viene arricchito con la pancetta. Un piatto ‘povero’ ma non per questo povero di energia. Infatti si possono considerare circa 500 calorie a porzione: per questo, anche se normalmente viene oggi servito come antipasto o contorno, la sua posione reale in tavola potrebbe tranquillamente essere quella di piatto principale…

Il VIP della ricetta è il Casera, un formaggio DOP tipico proprio di quella valle. Un formaggio vaccino dalla pasta dura o semidura, ottenuto solo da latte vaccino locale che porta i sapori e i profumi della montagna. Ha un sapore dolce e delicato e si usa per condire i pizzoccheri, altra eccellenza gastronomica locale.

A volte il Casera è sostituito col Bitto, un altro formaggio d’alpeggio della valle, anch’esso un DOP ottenuto dal latte vaccino crudo.

Tra l’altro, sapete che i prodotti della Valtellina si possono acquistare anche online, e arrivano entro 48 ore a casa vostra?

E adesso due parole sulle patate: sono il quarto prodotto agricolo più diffuso al mondo (dopo riso, grano e mais). Oggi le svalutiamo a livello di apporto nutritivo anche perché l’odierna agricoltura convenzionale spesso ci dà patate effettivamente povere di nutrienti e ricche di amido. Male patate che vengono coltivate in montagna di solito sono di ben altra e più elevata qualità.

In Valtellina in particolare si coltivava la Patata Blu, un’eccellente patata dalla polpa violablu scuro. Oggi purtroppo questa varietà è qua si totalmente scomparsa, ma qualche coltivatore virtuoso ci sta riprovando! W la biodiversità in agricoltura!

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