La Bagna Caoda è un piatto antico, forte, “maschio” molto radicato nella tradizione piemontese. “Forse la più appetitosa composizione di questa cucina patriarcale” – scriveva Amy Bernardy, giornalista e storica italiana (FI, 1880 – 1959) nel suo Piemonte.
Mangiare Bagna Caoda significa accompagnarla con un buon bicchiere di rosso, vuoi giovane, vuoi maturo, ma comunque di corpo: questo piatto è nato proprio per festeggiare la fine dei lavori in cantina e i primi assaggi del vino nuovo. È un piatto decisamente conviviale, che viene oggi spesso servito come antipasto ma nasce in realtà come piatto unico.
Quali acciughe scegliere? Le migliori che si possano trovare! Non cadete nell’errore di pensare che, dato il mix di ingredienti e il sapore forte dell’aglio, potete permettervi di usare acciughe di scarsa qualità: errore!!! Anche l’olio, mi raccomando, deve essere della migliore qualità.
Sulle verdure abbiamo visto che ci possiamo sbizzarrire, anche se quelle della tradizione sono ben precise, con l’accortezza di evitare quelle troppo aromatiche, come sedano e finocchio. Il pane? Non serve, anche se a molti piace averlo in accompagnamento. Meglio piuttosto servire fettine di polenta, arrostita o fritta.
Ai giorni nostri, giorni dai gusti più “molli” che in passato, abbiamo visto che le dosi d’aglio si riducono rispetto alla ricetta tradizionale e spesso le fettine d’aglio vengono messe preventivamente a bagno nel latte per alcune ore, per disperdere parte dell’umore indigesto.
Di Bagna Caoda esiste anche una versione “gentile”, dove il latte è parte integrante della ricetta, per stemperare l’aglio e che viene servita su fettine di filetto di manzo.
E poi, naturalmente, nel resto d’Italia ci sono le Agliate, salse a base di aglio con ingredienti e sapori che variano a seconda della regione. Vi proponiamo quella abruzzese, con le mandorle, molto simile all’Agghiata trapanese, che prevede anche la menta come ingrediente facoltativo. Queste salse si usano per condire carne, pesce e verdure fritte. E indovinate cosa usavano fare un tempo- che con i contemporanei criteri dietetici ci fa un po’”inorridire”? Di prepararla usando l’olio di frittura della pietanza da insaporire…
