Acciughe e patate

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Acciughe & Liguria sono una coppia felice. “Le acciughe fanno il pallone che sotto c’è l’alalunga, se non butti la rete non te ne lascia una…”, cantava De André in coppia con Ivano Fossati. E acciughe&patate sono un’altra bella coppia, molto amata nella cucina ligure.

Il “tortino” di acciughe e patate è originario della Liguria del Levante, in particolare delle località costiere dello spezzino. Col tempo si è diffuso nel Genovesato e successivamente in tutta la costa della Riviera di Ponente.

Oggigiorno ne esistono alcune varianti, che differiscono per l’uso dei sapori o qualche altro dettaglio, ad esempio l’uso o meno del vino bianco. Una di queste è il Tian di Vernazza, la più elegante delle Cinque Terre. Il tian è il tegame, la teglia rotonda in cui si cuociono. “Tiàn de anciue”, si dice in Liguria per indicare questo piatto. La ricetta è simile a quella che stiamo preparando oggi, gli strati di patate e di acciughe sono multipli e vengono completati dai filetti di pomodoro e origano.

È una pietanza davvero gustosa, veloce, sana ed economica.

Le acciughe sono un “pesce azzurro” – che è una denominazione commerciale, non scientifica, ma sta a indicare quei pesci il cui dorso tende al blu-azzurro, appunto, mentre il ventre è argenteo. In realtà hanno in comune anche alcuni pregi nutrizionali, come quello di essere particolarmente ricchi di Omega3, i ”grassi buoni”. Le acciughe sono poi anche ricche di ferro -importante per ossigenare i tessuti e di potassio, un minerale fondamentale. 

In Liguria sono particolarmente famose le acciughe di Monterosso, un’altra delle Cinque Terre: una volta chiamate “U pan du ma”, il pane del mare, hanno un gusto particolarmente equilibrato: saporite ma nello stesso tempo delicate. Nei secoli a Monterosso si sono perfezionate le tecniche per la loro conservazione e le acciughe salate di Monterosso sono caposcuola per tutti i pescatori liguri.

Ingredienti

600 gr di acciughe fresche

4 patate non troppo grosse

2 spicchi di aglio

1 ciuffo di prezzemolo tritato

2 cucchiai di brodo di pesce (o dado)

3 cucchiai di olio d’oliva

sale grosso e pepe

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