Baffo con pomodoro

Il “baffo” a Orvieto è il guanciale, che come nome racconta è la guancia del maiale, o meglio il muscolo e dai grassi della sua guancia. Nella città marchigiana -come altrove – è stata storicamente una gustosa alternativa ad altre carni più pregiate. In realtà oggi sappiamo con certezza che il suo contenuto di proteine, minerali e vitamine non è paragonabile a quello della carne…
Che differenza c’è tra guanciale e pancetta? Beh, la pancetta – come ancora una volta il nome indica – viene dalla pancia del maiale. A livello di gusto, il guanciale è più calorico, speziato e consistente della pancetta. Nella ricetta che stiamo preparando può essere sostituito sì, da quest’ultima, o meglio dalla “ventresca di maiale”, un tipo di pancetta di maiale arrotolata, tipica dell’Umbria. Non è la scelta che io vi consiglio: anche se il guanciale è più caro (e non si trova altrettanto facilmente), vale la pena di compralo per provare il “Baffo” originale.
Si tratta di un salume, ma sostanzialmente è un grasso pregiato, quindi è estremamente energetico. Bisogna dire che a livello nutritivo il guanciale non dovrebbe trovare molto spazio nelle nostre diete di odierni sedentari… Il suo consumo quindi deve essere abbastanza eccezionale… come per provare una volta questa ricetta, buona da “leccarsi il baffo”! La consistenza finale di questo piato è talmente perfetta che il “baffo” si può tagliare con un grissino!
E a contribuire alla sua bontà entra in gioco senza dubbio la salvia, la “pianta aromatica del buonumore”. Infatti alla salvia si attribuisce la capacità di contrastare la depressione e migliorare la concentrazione e la memoria: è rivitalizzante, perfetta in caso di esaurimento fisico e mentale.