Coniglio a’ stimpirata

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La prima ricetta della nuova serie. Che emozione! Questa ricetta è stata preparata da Maria Teresa Ruta con l’affiancamento di Andrea Cresta, il nostro professore.

La stimpirata

La “stimpirata” è un termine siciliano che viene dal latino “temperare”, nel senso di mescolare e armonizzare. Si usa in ogni piatto – di carne, pesce o vegetale che sia – in cui la preparazione-base prevede l’uso di aceto, menta, aglio, sedano e olive. Prodotti poveri, a disposizione di tutti, che nella tradizione contadina si abbinavano con le verdure o con le carni degli animali del proprio cortile: polli. O conigli, appunto. Nella cucina di mare, invece, tipico è il pescespada. La Stimpirata è molto in uso nella Sicilia sudorientale e in particolare nel Ragusano e nel Siracusano.

Si tratta, sostanzialmente, di una preparazione in agrodolce. E come spesso avviene in tali casi, ha bisogno di riposare un po’ prima di essere servita (almeno 6 ore): meglio quindi cucinare questa pietanza con un po’ di anticipo. Inoltre è importante ricordare di servire il piatto a temperatura ambiente o comunque solo intiepidito, mai caldo: l’agrodolce altrimenti può diventare stucchevole, perdendo quell’elemento di freschezza dato dalle erbe aromatiche a favore della nota pungente e troppo acida dell’aceto che con il calore si riattiverebbe, predominando sugli altri profumi.

Il coniglio

Parliamo del coniglio, dato che sulle sue carni regna spesso confusione: bianca o rossa? Grassa o magra? Ebbene, si tratta di una carne bianca e magra, quindi adatta alla maggior parte delle esigenze nutrizionali. È comunque doveroso ricordare che il coniglio è molto spesso oggetto di allevamenti intensivi caratterizzati da spazi di crescita ridotti e sottoposti a sovralimentazione; inoltre, nell’allevamento intensivo, non si esclude (anzi, è presumibile) l’utilizzo di notevoli quantità di farmaci, tra cui gli antibiotici. Con questa consapevolezza, scelgo con cura un coniglio che venga da un allevamento sostenibile. E lo ringrazio per essersi sacrificato per me, davvero!

Varianti

Parlando degli altri ingredienti della ricetta, oltre quelli classici che stiamo utilizzando, ci sono molte varianti che comprendono l’aggiunta di pomodoro piuttosto che scorza d’agrume, uva passa o pinoli.

Il nostro suggerimento? Accompagnatelo in ogni caso con un buon pane casereccio, per fare la scarpetta!

Procedimento

Tagliare a pezzi il coniglio e porlo in tegame nell’olio caldo. Mettere i pezzi a parte. Preparare quindi la “stimpirata” facendo soffriggere il sedano affettato, l’aglio, le carote tagliate a dadini, la cipolla e il sedano; aggiungere le olive sminuzzate, i capperi dissalati, sale, pepe e qualche fogliolina di menta.
Aggiungere alla salsa i pezzi di coniglio, amalgamare bene, quindi versare il bicchiere di aceto in cui è stato disciolto un cucchiaio raso di zucchero, facendo evaporare. Fare cuocere a fiamma bassa per trenta o cinquanta minuti, aggiungendo acqua, per evitare che bruci. Servire tiepido, magari a temperatura ambiente.

La “stimpirata” viene dal latino “temperare” nel senso di mescolare e armonizzare. La “stimpirata” è il nome di ogni preparazione con aceto, menta, aglio, sedano e olive. Molto in uso nel Siracusano e nel Ragusano.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di coniglio

50 g di olive verdi snocciolate

2 carote

1 cuore di sedano

½ cipolla

20 g di capperi

2 spicchi d’aglio

4 foglie di menta

1 bicchiere d’aceto di vino bianco (150 ml)

1 cucchiaio di zucchero

olio d’oliva

sale e pepe

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