Gòlas alla goriziana

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La seconda puntata della nuova serie di Chef per passione è una delizia che rimanda all’Ungheria e alle nostre terre di confine, come scoprirete guardando la ricetta cucinata per voi da Maria Teresa Ruta.

Il Gòlas è la versione goriziana del Gulasch, una sorta di zuppa-spezzatino di carne di origine ungherese che veniva fatta cuocere dai contadini in grandi pentoloni di ghisa, una cottura molto lenta in cui la carne viene fatta cuocere nel brodo di carne, ed è proprio questa la forza del Gulasch.
La versione goriziana non è “rossa”, ossia non si prevede l’uso del pomodoro. In compenso, rosso è il vino con cui si fuma la ricetta e rossa è la paprica (che in italiano si scrive con la “c”, non con la “k”!), spezia che abbonda in ogni versione di Gulasch.
La paprica si ottiene da vari tipi di peperone, che viene essiccato e macinato. E sapete da chi fu introdotto il peperone in Europa? Proprio dagli ungheresi, che lo importarono dai turchi, che a loro volta lo avevano preso in India… Paprika con la “k” in ungherese vuol dire “peperone”. Tutto torna! Può essere dolce o più piccante, mail suo inconfondibile sapore è comunque dolciastro-piccante.
Oltre alla paprica, altre due spezie aromatizzano il Gòlas: una è il cumino, presente anche nella versione ungherese, e l’altra è la maggiorana, tipica solo invece della versione goriziana.
A Gorizia, città di confine del Friuli Venezia Giulia, a partire dall’autunno il Gòlas è super-gettonato e si trova praticamente in ogni trattoria. Non solo come secondo piatto: il sugo viene usato anche per condire gli gnocchi, di patate o di pane, piuttosto che la polenta.
La versione più comune è quella che prevede – come il Gulasch – l’utilizzo della carne di manzo. Vi proponiamo qua invece la versione fatta con il guanciale, quel grasso di pregio che arriva dalla guancia del maiale.
Una nota: per assaporare il Gòlas in tutta la sua bontà, vi consiglio di prepararlo il giorno prima!

Ingredienti

1 Kg di guanciale o muscolo di manzo

1 kg di cipolla

120 grammi di strutto o olio

vino rosso

cumino

paprica dolce e piccante

maggiorana

sale

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