Agnolotti del plin

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Sono una pasta fresca, piccolissime tasche di sfoglia d’uovo ripiene che hanno un posto di riguardo nella tradizione culinaria piemontese. “Plin” è il pizzicotto, quello che si dà alla pasta per chiudere il ripieno di questi agnolotti.

Nella versione che vi proponiamo sono una “pasta asciutta” che viene condita con la salsa ottenuta dal fondo di cottura delle carni che abbiamo utilizzato per preparare il ripieno. Alternative tipiche del sugo con cui vengono conditi sono con ragù di carne alla piemontese o con burro, salvia e Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

C’è poi la versione in brodo, di carne, naturalmente, ma non solo. Tradizionalmente questi agnolotti si gustavano bagnandoli con vino rosso, oppure serviti in un brodo leggero in cui si aggiungeva il vino rosso. Tuttora nelle trattorie che servono cucina autentica si possono trovare gli agnolotti in brodo di vino. Altra alternativa in voga in passato: gli agnolotti ‘al tovagliolo’, ossia serviti su un tovagliolo bianco senza alcun tipo di condimento, per gustare al meglio il loro ripieno!

Nel ripieno troviamo tre tipi di carne – vitello, maiale e coniglio: si tratta della originaria delle Langhe e Monferrato, la loro patria, mentre in altre regioni del Piemonte non compare la carne di coniglio. Nel paese di Calliano, poi, che si trova in provincia di Asti, nel Monferrato, il ripieno tipico è di carne d’asino. Tra le tante varianti sugli altri ingredienti del ripieno, anche quella che nel periodo invernale aggiunge alle verdure il cavolo verza.

Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT), stilato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e quindi tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte.

Ingredienti

Per la pasta:
400 gr di farina tipo 00
4 uova
Per il ripieno:
200 gr di lonza di maiale
250 gr di polpa di vitello
200 gr di cosce di coniglio
300 gr di carote
2 coste di sedano (circa 100 gr)
1 cipolla grande
30 gr di spinaci
30 gr di scarola (indivia)
15 gr di parmigiano grattuggiato
olio di oliva
sale e pepe
brodo / acqua

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