Le cozze ripiene sono una ricetta popolare e iconica della Puglia, una regione che ama moltissimo questo frutto di mare e che lo rende piatto ricco in mille modi diversi. La versione che vi proponiamo è molto genuina, relativamente semplice e assai gustosa.
Parliamo delle cozze, o muscoli che dir si voglia. Intanto: sapete per le si parla di ‘terroir’, proprio come per il vino. Il terroir è la porzione di territorio le cui caratteristiche – del suolo, del clima, ma anche storiche e culturali – connotano il vino che lì vi si produce. Ebbene: anche ogni mare ha i suoi nutrienti, aromi e caratteristiche, e le cozze li assorbono tutti (anche se, a differenza di quello che si dice sempre, i veri ‘filtri’ del mare sono le vongole, non le cozze). E qual’è il terroir delle cozze pugliesi?
Beh, dipende da dove in Puglia! Sicuramente le più note sono le cozze nere di Taranto, che appartengono alla varietà più diffusa nel Mediterraneo (Mytilus galloprovincialis), il cui habitat ideale è caratterizzato da una bassa salinità. Ed è proprio per questo che i muscoli che provengono dagli estesissimi allevamenti tarantini sono così saporiti: si trovano in prossimità dei citri, ossia le sorgenti d’acqua dolce sottomarine che immettono acqua dolce nel mare a temperatura costante.
Nei mari pugliese crescono anche, selvatiche, le Cozze pelose (Modiolus barbatus) , conosciute anche come “modiole”: è un mollusco che appartiene alla famiglia delle cozze “normali”, ma la cui conchiglia invece che nera è bruno-giallognola, e pelosa, appunto. Il gusto è più dolce, la consistenza più untuosa.
Quando mangiare le cozze? Beh, volendo tutto l’anno, ma ci sono sicuramente dei mesi migliori e, almeno in Italia, sono i mesi senza R – praticamente da maggio ad agosto.
Tra l’altro ho scoperto una cosa: vicino a Bari, c’è persino un paese che si chiama Cozze! Chissà se sul litorale di Cozze c’è un ristorantino sul mare dove gustare le Cozze ripiene alla pugliese!
