Una torta tipica di una parte dell’Emilia Romagna, in particolare delle province di Modena e di Reggio, dove ogni famiglia ha ovviamente una sua ricetta!
Quella che mi accingo a prepararvi è la Torta nera reggiana, che prevede la frolla e un ricchissimo ripieno.
Il liquore che uso è però il Sassellino di Modena, obbligatorio nella versione modenese di questa torta (di cui vi parlerò a breve). Ora parliamo un po’ di questo liquore: un digestivo ad altissima gradazione alcolica (60°) a base di anice stellato. La sua origine viene fatta risalire all’inizio dell’Ottocento, quando uno speziale svizzero si trasferisce a Sassuolo, un paese in provincia di Modena e inizia a produrre questo liquore con l’anice stellato – pianta proveniente dalla Cina il cui frutto a forma di stella ricorda come aroma l’anice, ma che botanicamente non ha nulla a che vedere con esso. Nel liquore sono presenti anche tante altre spezie, tra cui cumino, finocchio e assenzio.
La variante modenese della torta nera è senza la frolla: una ‘mattonella’ di pura farcia, che Michele Serra descrive così “Si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze…”. La versione evoluta e ‘brevettata’ di questa versione è la Torta Barozzi, che prende il nome da Jacopo Barozzi (1507/1573), uno dei più grandi architetti dell’Italia centrale della seconda metà del Cinquecento, detto “il Vignola” dal nome della sua città di nascita, Vignola, in provincia di Modena. Un suo concittadino vissuto quattro secoli dopo, il pasticcere Eugenio Gollini, ha messo a punto la ‘ricetta perfetta’ nel 1907, anno in cui Vignola celebrava la ricorrenza del quarto anniversario della nascita del suo illustre cittadino Jacopo Barozzi, appunto. Il pasticcere Gollini la dedica a lui e nel 1948 registra il marchio. Gli ingredienti sono noti e sono di base quelli classici della farcia della torta nera, con in più le arachidi. Ciò che rende davvero speciale questa torta, pare, sono alcuni segreti nella sua lavorazione…
