Valigini

Un piatto della tradizione emiliana, e in particolare reggiana, che non richiede grosse abilità da chef ma risulta comunque ricco, gustoso e sostanzioso, da preparare per il pranzo domenicale o per una bella cenetta sfiziosa. “Valigini” pare derivi dal termine reggiano che si usa per “involtini”, anche e non tutti concordano. Ci sono molte varianti. Oltre a quelle già indicate nella ricetta, ve ne racconto una molto popolare. Preparare la farcia per le fettine con un trito di aglio e prezzemolo, prosciutto tritato finemente, formaggio grattugiato, pangrattato, uova, burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Al posto del prosciutto molti, anzi moltissimi! – preferiscono la mortadella. Il concetto come al solito – e questo fa onore alla cucina popolare italiana – era quello di utilizzare gli avanzi, e dunque ognuno farciva le fettine anche a seconda dei prodotti del territorio che i trovavano in quel momento in casa, magari da ‘far andare’. Io preferisco attenermi alla versione col prosciutto crudo, mica per niente il salume italiano più conosciuto al mondo! Sapete chi erano storicamente dei grandi estimatori del prosciutto crudo, eccellenza emiliana? I corsari genovesi! Negli archivi di Stato di Genova sono conservati curiosi documenti sulle fasi di preparazione, da parte dei corsari genovesi, di “crociere di guerra” – circa sei mesi per mare – nel periodo a cavallo tra Settecento e Ottocento. Spessissimo tra i viveri stivati a bordo è ricordato il prosciutto, che per le sue caratteristiche si presta all’uso dilazionato. Imprescindibile – siamo a Reggio Emilia! – è il parmigiano reggiano. Ma che differenza c’è con il Grana padano? Oltre alla zona di produzione, ovviamente, ci sono differenze nella lavorazione; nel latte utilizzato – mediamente quello del Grana è un po’ più magro – e la stagionatura. Altra differenza rilevante riguarda l’alimentazione degli animali: per il Grana è consentito l’uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di microorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto; per impedire la formazione di microrganismi si usano dunque dei conservanti, i quali sono invece assolutamente vietati nel caso del Parmigiano.