Cassola

Un piatto invernale della tradizione lombarda il cui nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). La maniera di scriverlo ha molte varianti a seconda della provenienza geografica e della traslitterazione dal dialetto (cassœula, cassœûla ,etc.), tante varianti quante sono quelle dei suoi ingredienti. Il cui concetto è però il seguente: le parti meno nobili (e più economiche) del maiale unite alle verze (che per tradizione si raccolgono solo dopo che hanno preso la prima gelata) e un tocco di concentrato di pomodoro, giusto per ravvivare l’altrimenti grigiastro look della pietanza. Nella variante ricca della Brianza si aggiunge ad esempio la luganega, o salsiccia di Monza, poi le cotenne fresche e uno zampetto di maiale. Nel territorio di Como si usa prepararla con la testina di maiale al posto dello zampetto. Altre varianti prevedono addirittura di carne d’oca (in Brianza si prepara la “Cassola d’anatra”). La verza, ortaggio della stagione fredda, è ricca di antiossidanti e in commercio ne esistono vari tipi. C’è quella rosa con le foglie esterne ben aperte, oppure senza foglie esterne e a forma di palla. Questo tipo di verza è conosciuta anche come cavolo di Milano o Sabauda, dato che è protagonista di molte ricette tipiche inclusa proprio la cassoeula. In questa ricetta compaiono poi i “Verzini”, che nulla hanno a che vedere col suddetto cavolo. Chiamati anche “Salamella fresca”, si tratta infatti di un insaccato fresco di puro suino, tipico di tutto il territorio lombardo. I Verzini sono prodotti con carne e grasso di suino macinati insieme, cui sono aggiunti in fase di lavorazione, sale, pepe e spezie. Hanno una pasta di color rosa chiaro, una lunghezza di 5-6 centimetri e vengono legati a filze da tre pezzi. Di consistenza morbida, i Verzini hanno un sapore dolce e delicatamente speziato. La denominazione di “Verzini” è legata proprio all’uso di questo prodotto con la verza per la preparazione della Cassoeula.