Oggi prepariamo la nostra torta con uno strato di pasta come base e uno o al massimo due a copertura del ripieno. Sapete quanti erano nella ricetta originale? Ebbene, le massaie impastavano 33 palline, per 13 strati sotto e 20 sopra!!! Naturalmente la pasta veniva tirata non sottile, sottilissima, quasi trasparente, davvero, e comunque non più spessa di un foglio di carta!

E tra un disco di pasta e l’altro era d’obbligo una spennellata d’olio (data con una piuma o un ciuffetto di prezzemolo). L’unica da non ungere con l’olio era l’ultima delle 13 della base, quella sopra cui si adagiava la farcia. Per quanto riguarda gli strati sopra, invece, non solo si spennellavano di olio, ma si cercava di tenerle staccate le une della altre soffiandovi sotto aria. Questa pratica anche rituale è particolarmente importante per quanto riguarda l’ultima sfoglia, prima di chiudere l’orlo, in modo che la torta assuma un bell’aspetto bombato.

I bordi di tutti gli strati dovevano combaciare in modo da poterli poi arrotolare su se stessi e formare così il croccante bordo della torta. Su cui tradizione voleva si incidessero le iniziali del capofamiglia.

Ma su tutto questo, perché proprio 33? Emanuele Rossi, autore di un ricettario della cucina genovese edito nel 1865, lo spiega quale riferimento agli anni del Cristo. Detto questo, il dibattito su quale sia il numero perfetto di sfoglie per la Pasqualina, a Genova non è mai finito…

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È associato al “Funerale di Rocco”. Zi Rocco è un fantoccio di paglia che anticamente veniva portato in giro per Bari Vecchia, per poi essere messo su un falò, accompagnato da pianti e grida di dolore che terminavano quando alla fine del corteo subiva lo stesso destino del suo compagno di festeggiamenti Zi Peppe. Questa tradizionale celebrazione del carnevale barese è oramai praticamente scomparsa, mentre è rimasto per fortuna ben in vita il piatto più tipico di quel periodo dell’anno: il “Calzone de carn’e recotte”.

Nella ricetta originaria, insieme a farina, carni e ricotta compare senz’altro lo zucchero, ingrediente peculiare di questa preparazione da forno che con il passare del tempo è andato sempre più perduto, adattandosi la composizione degli ingredienti ai nuovi gusti delle famiglie, in cui scompare quasi del tutto l’abbinamento dolce-salato (anche se negli ultimi anni sta tornando un po’ in voga). Noi lo mettiamo, sia nell’impasto (obbligatorio) che nella farcitura. La ricetta originale prevede anche una spolverata di zucchero semolato finale, sulla superficie. Un po’ come avviene per alcuni tipi di empanadas sudamericane. In questo caso, però, la derivazione del piatto sarebbe araba…

Vediamo un po’ gli altri ingredienti. Per quanto riguarda la ricotta, io, come molti, preferisco usare in questa ricetta quella di pecora (il mio consiglio è di lasciarla prima scolare, se necessario) Alternative alle scamorze sono le mozzarelle; al parmigiano, il pecorino. Nella ricetta che compare nel libro «La checine de nononne», del poeta e drammaturgo Giovanni Panza, compare anche una grattatina di scorza di limone nel ripieno.

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Da Napoli in Gattò si è diffuso praticamente in tutto il Sud Italia, con ricette simile e alcune varianti, come quella siciliana, che infarcisce lo stesso impasto del gattò napoletano con ragù di carne.

Che tipo di patate scegliere? Quelle a pasta bianca. Se quelle che avete scelto risultano troppo farinose, stemperate il composto con un poco di latte, come tradizione napoletana vuole.

Sui salumi va a gusti (a me piace con il salame napoletano) mentre per quanto riguarda i formaggi, alla scamorza spesso viene sostituita dalla provola (formaggio dal gusto simile ma dalla forma e il colore diverso), a cui in alcune versioni si aggiunge la mozzarella fior di latte. In ogni caso è imprescindibile che sia presente anche la versione affumicata di uno di questi formaggi. Per il resto: sbizzarritevi con ciò che avete in casa! È ottima anche la versione vegetariana, senza salumi.

Aspettate anche una mezzora prima di servirlo. Si mangia anche freddo – lo potete portare anche in ufficio per la pausa pranzo! Infatti il gattò può fungere da piatto unico piuttosto che da contorno o da secondo; persino da finger food, tagliato a quadratini!

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Mangiare Bagna Caoda significa accompagnarla con un buon bicchiere di rosso, vuoi giovane, vuoi maturo, ma comunque di corpo: questo piatto è nato proprio per festeggiare la fine dei lavori in cantina e i primi assaggi del vino nuovo. È un piatto decisamente conviviale, che viene oggi spesso servito come antipasto ma nasce in realtà come piatto unico.

Quali acciughe scegliere? Le migliori che si possano trovare! Non cadete nell’errore di pensare che, dato il mix di ingredienti e il sapore forte dell’aglio, potete permettervi di usare acciughe di scarsa qualità: errore!!! Anche l’olio, mi raccomando, deve essere della migliore qualità.

Sulle verdure abbiamo visto che ci possiamo sbizzarrire, anche se quelle della tradizione sono ben precise, con l’accortezza di evitare quelle troppo aromatiche, come sedano e finocchio. Il pane? Non serve, anche se a molti piace averlo in accompagnamento. Meglio piuttosto servire fettine di polenta, arrostita o fritta.

Ai giorni nostri, giorni dai gusti più “molli” che in passato, abbiamo visto che le dosi d’aglio si riducono rispetto alla ricetta tradizionale e spesso le fettine d’aglio vengono messe preventivamente a bagno nel latte per alcune ore, per disperdere parte dell’umore indigesto.

Di Bagna Caoda esiste anche una versione “gentile”, dove il latte è parte integrante della ricetta, per stemperare l’aglio e che viene servita su fettine di filetto di manzo.

E poi, naturalmente, nel resto d’Italia ci sono le Agliate, salse a base di aglio con ingredienti e sapori che variano a seconda della regione. Vi proponiamo quella abruzzese, con le mandorle, molto simile all’Agghiata trapanese, che prevede anche la menta come ingrediente facoltativo. Queste salse si usano per condire carne, pesce e verdure fritte. E indovinate cosa usavano fare un tempo- che con i contemporanei criteri dietetici ci fa un po’”inorridire”? Di prepararla usando l’olio di frittura della pietanza da insaporire…

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Il couscous è tipico della cucina maghrebina e in Italia si è diffuso storicamente nel Sud della Sardegna e nel sud della Sicilia (trapanese). E poi, fuori dall’Italia, in Brasile!

La sua presenza a Carloforte è facilmente spiegabile: la cittadina omonima dell’isola è stata fondata all’inizio del 1700 da una colonia di corallari liguri che due secoli prima si erano trasferiti nell’isoletta tunisina di Tabarka. Ed è così che – via Liguria – la tradizione culinaria tabarchina è sbarcata in Sardegna.

È una semola di grano cotta al vapore, anche se oggi oltre al frumento si utilizzano molto couscous fatti con cereali diversi, come il farro, una nutriente alternativa per variare (in commercio le versioni più comuni sono le comodissime precotte).

La pentola che si utilizza per cucinarlo è quella che in Nordafrica si chiama couscoussier, un tegame in terracotta o metallo a doppia camera, formato da una marmitta per bollire l’acqua o il brodo di cottura e da una seconda parte, forata nel fondo, perfettamente combaciante, dove la semola si cuoce a vapore, formando granelli separati. Inoltre è dotata di coperchio.

La versione che stiamo preparando oggi è quella di Carloforte. A Calasetta non si usano i ceci e del maiale si preferiscono le costine. Il grasso di cottura originariamente non era l’olio extravergine, bensì il grasso di maiale.

Il couscous così fatto, con semola, carne e verdure, è inteso come piatto unico o comunque principale. Secondo l’usanza, gli ingredienti si possono servire anche separatamente, in vari piatti da portata così che i commensali possano decidere come gustare il couscous (più carne o più verdure, ad esempio).

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Appena sfornato, caldo caldo, è una vera delizia. Ma ancor di più, il giorno dopo, come si usa dire in dialetto: “ancòi e per doman“ (d’altra parte ciò è vero per tutte le torte salate: con il passare delle ore i gusti dei vari ingredienti si amalgamo sempre meglio e quello d’insieme ne viene esaltato).

Passiamo gli ingredienti dello Smacafam. Innanzitutto la lucanica, orgoglio trentino, è il salume che si trova ogni casa contadina (e non contadina!) Ha un gusto delicato e speziato e tantissime varianti – in alcune valli quella stagionata si produce con carne di cavallo, di capra e persino di struzzo (Valsugana). La lucanica fresca è protagonista di molte delle ricette regionali più popolari, a partire dai canerderli per arrivare allo Smacafam, appunto. Altro ingrediente particolare è la farina di grano saraceno. Alcune versioni dello Smacafam utilizzano solo la farina di grano tenero, ma quella con grano saraceno è più saporita e salutare. Questo “pseudo cereale”, infatti, ha davvero molte proprietà benefiche, tra cui quelle antiossidanti e antinfiammatorie. Sapete qual è l’organo che nel corpo umano ne beneficia dipiù? Il pancreas, una ghiandola molto importante annessa al nostro apparato digerente.

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Viene dall’entroterra e una volta era preparata con le formaggette locali, poi sostituite dallo stracchino, di più facile utilizzo e reperimento nell’arco dell’intero anno. Ma c’è stracchino e stracchino. Qual è quello giusto? La sua giusta consistenza cremosa è abbastanza morbida da amalgamarsi bene con la sfoglia di pasta ma non tanto molle da far restare l’umidità. La graduazione della cottura – che per essere davvero ad hoc deve avvenire nel forno a legna- va messa a punto considerando le caratteristiche dello stracchino utilizzato ed è questo un “segreto” per la buona riuscita della focaccia di Recco.
Lo stracchino, il cui nome viene dal lombardo “stracch”, che significa “stanco” ed è preparato col latte vaccino intero. Ha circa 275 calorie per 100gr. Un etto di focaccia di Recco, invece ne contiene circa 130 kcal (una porzione è di solito sui due etti e mezzo, dunque 320 kcal).

Oggi la focaccia di Recco è un prodotto a Indicazione Geografica Tipica (IGP), che possiede dunque un Disciplinare di produzione. Che tipo di farina prevede il Disciplinare? La farina di grano tenero 00 oppure, in alternativa, la manitoba, uno sfarinato raffinato di frumento semi-duro che viene dall’America del Nord e che contiene molto glutine e quindi si presta come base ideale per preparazioni da forno ricche di grassi ma anche a lunga lievitazione (che non è il caso della focaccia di Recco) perché contrasta l’effetto “indebolente” dei grassi sulla “maglia glutinica elastica” a discapito della lievitazione.

Alla versione classica – e unica – della focaccia al formaggio di Recco si affianca oramai la “pizzata”, con salsa di pomodoro e solitamente capperi, piuttosto che altre varianti con ingredienti affatto ortodossi (prosciutto cotto&c.)
Lo sapevate che in origine la focaccia si preparava per il 2 novembre, il giorno dedicato ai nostri morti? O, almeno, così, pare… un giorno che era “di magro” ma nello stesso tempo di celebrazione.

Amatissima non solo in Liguria ma forse più ancora nel resto d’Italia, la focaccia al formaggio di Recco è oramai una pietanza nota anche all’estero. Eppure non tutti l’apprezzavano, considerandola quasi una versione imbastardita della classica focaccia. Ecco cosa ha scritto il notissimo commediografo, poeta e giornalista genovese Vito Elio Petrucci, nato al Lagaccio, nella sua poesia in omaggio alla focaccia. Dedica il finale proprio a quella al formaggio: “S’aa l’è a-o formaggio. Un Segnô faeto cheugo o no savieva fâ mëgio fugassa”.

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Il Gòlas è la versione goriziana del Gulasch, una sorta di zuppa-spezzatino di carne di origine ungherese che veniva fatta cuocere dai contadini in grandi pentoloni di ghisa, una cottura molto lenta in cui la carne viene fatta cuocere nel brodo di carne, ed è proprio questa la forza del Gulasch.
La versione goriziana non è “rossa”, ossia non si prevede l’uso del pomodoro. In compenso, rosso è il vino con cui si fuma la ricetta e rossa è la paprica (che in italiano si scrive con la “c”, non con la “k”!), spezia che abbonda in ogni versione di Gulasch.
La paprica si ottiene da vari tipi di peperone, che viene essiccato e macinato. E sapete da chi fu introdotto il peperone in Europa? Proprio dagli ungheresi, che lo importarono dai turchi, che a loro volta lo avevano preso in India… Paprika con la “k” in ungherese vuol dire “peperone”. Tutto torna! Può essere dolce o più piccante, mail suo inconfondibile sapore è comunque dolciastro-piccante.
Oltre alla paprica, altre due spezie aromatizzano il Gòlas: una è il cumino, presente anche nella versione ungherese, e l’altra è la maggiorana, tipica solo invece della versione goriziana.
A Gorizia, città di confine del Friuli Venezia Giulia, a partire dall’autunno il Gòlas è super-gettonato e si trova praticamente in ogni trattoria. Non solo come secondo piatto: il sugo viene usato anche per condire gli gnocchi, di patate o di pane, piuttosto che la polenta.
La versione più comune è quella che prevede – come il Gulasch – l’utilizzo della carne di manzo. Vi proponiamo qua invece la versione fatta con il guanciale, quel grasso di pregio che arriva dalla guancia del maiale.
Una nota: per assaporare il Gòlas in tutta la sua bontà, vi consiglio di prepararlo il giorno prima!

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Mettete le patate con la buccia in acqua fredda e accendete il fuoco. Fate bollire le patate fino a quando saranno morbide punzecchiandole con una forchetta. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate mentre sono ancora calde e mettetele in una ciotola. Unite l’uovo intero, il parmigiano grattugiato, la farina, sale e pepe e iniziate ad impastare con le mani in modo che si uniformino tutti gli ingredienti.

Create con le mani inumidite tante polpette grandi e schiacciatele leggermente con le mani. Fate scaldare una padella antiaderente e quando sarà molto molto calda mettete a cuocere i burger di patate per pochi minuti per lato. 5 o 6 minuti dovrebbero bastare perché sia tutto cotto. Una volta che i burger di patate saranno dorati da tutte e due le superfici potete metterli nei piatti sempre caldi o tiepidi.

In un coppino mischiate lo yogurt, l’aglio schiacciato, il succo di limone e un pizzico di sale. Assemblate la vostra insalata con lattuga, noci e mela a dadini e conditela con la salsina. Servite il Burger con accanto l’insalata sfiziosa.

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