Il francesismo del nome “vitel tonné” non si deve a una sua origine d’Oltralpe: si tratta infatti di un antipasto piemontese, nato nella confinante provincia di Cuneo. Nella ricetta originale, che risale agli inizi dell’Ottocento, pare che di tonno non ci fosse alcuna traccia: si chiamava così perché il vitello veniva bollito come se fosse un tonno (che all’epoca non compariva affatto nella cucina locale). Solo successivamente alla salsa è stata effettivamente aggiunta la ventresca, che ha senz’altro arricchito la preparazione e lo ha trasformato in un vero piatto “mare&monti”. Una combinazione tipica, peraltro, di quella regione, dove spesso compaiono le acciughe (un tempo meno care del sale!) nelle squisite ricette di carne locali.

Partiamo dal vitello: quale vitello? Il taglio della carne che scegliamo è importante, perché deve essere una parte magra, tenera ma compatta. Girello (il taglio migliore della coscia), noce (altro taglio nobile della coscia, che corrisponde al nostro quadricipite), magatello (situato proprio sotto la coda). O pesce: di vitello, naturalmente! Un piccolo taglio meno pregiato, ma che va bene per questa preparazione. Come tutta la carne di vitello, va cotta a punto (mai al sangue). Importantissima anche la qualità degli altri ingredienti della salsa, a partire dalle acciughe – pesce azzurro sempre squisito e sano – ai mediterranei capperi (i migliori sono quelli piccoli, top quelli di Pantelleria).

Una curiosità: sapete che Heinz Beck, 3 stelle Michelin dalle germaniche origini, ha invertito la ricetta, creando il “tonno vitellato”(tonno grigliato con gelatina di vitello alle erbe)?

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Il couscous è tipico della cucina maghrebina e in Italia si è diffuso storicamente nel Sud della Sardegna e nel sud della Sicilia (trapanese). E poi, fuori dall’Italia, in Brasile!

La sua presenza a Carloforte è facilmente spiegabile: la cittadina omonima dell’isola è stata fondata all’inizio del 1700 da una colonia di corallari liguri che due secoli prima si erano trasferiti nell’isoletta tunisina di Tabarka. Ed è così che – via Liguria – la tradizione culinaria tabarchina è sbarcata in Sardegna.

È una semola di grano cotta al vapore, anche se oggi oltre al frumento si utilizzano molto couscous fatti con cereali diversi, come il farro, una nutriente alternativa per variare (in commercio le versioni più comuni sono le comodissime precotte).

La pentola che si utilizza per cucinarlo è quella che in Nordafrica si chiama couscoussier, un tegame in terracotta o metallo a doppia camera, formato da una marmitta per bollire l’acqua o il brodo di cottura e da una seconda parte, forata nel fondo, perfettamente combaciante, dove la semola si cuoce a vapore, formando granelli separati. Inoltre è dotata di coperchio.

La versione che stiamo preparando oggi è quella di Carloforte. A Calasetta non si usano i ceci e del maiale si preferiscono le costine. Il grasso di cottura originariamente non era l’olio extravergine, bensì il grasso di maiale.

Il couscous così fatto, con semola, carne e verdure, è inteso come piatto unico o comunque principale. Secondo l’usanza, gli ingredienti si possono servire anche separatamente, in vari piatti da portata così che i commensali possano decidere come gustare il couscous (più carne o più verdure, ad esempio).

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Il Gòlas è la versione goriziana del Gulasch, una sorta di zuppa-spezzatino di carne di origine ungherese che veniva fatta cuocere dai contadini in grandi pentoloni di ghisa, una cottura molto lenta in cui la carne viene fatta cuocere nel brodo di carne, ed è proprio questa la forza del Gulasch.
La versione goriziana non è “rossa”, ossia non si prevede l’uso del pomodoro. In compenso, rosso è il vino con cui si fuma la ricetta e rossa è la paprica (che in italiano si scrive con la “c”, non con la “k”!), spezia che abbonda in ogni versione di Gulasch.
La paprica si ottiene da vari tipi di peperone, che viene essiccato e macinato. E sapete da chi fu introdotto il peperone in Europa? Proprio dagli ungheresi, che lo importarono dai turchi, che a loro volta lo avevano preso in India… Paprika con la “k” in ungherese vuol dire “peperone”. Tutto torna! Può essere dolce o più piccante, mail suo inconfondibile sapore è comunque dolciastro-piccante.
Oltre alla paprica, altre due spezie aromatizzano il Gòlas: una è il cumino, presente anche nella versione ungherese, e l’altra è la maggiorana, tipica solo invece della versione goriziana.
A Gorizia, città di confine del Friuli Venezia Giulia, a partire dall’autunno il Gòlas è super-gettonato e si trova praticamente in ogni trattoria. Non solo come secondo piatto: il sugo viene usato anche per condire gli gnocchi, di patate o di pane, piuttosto che la polenta.
La versione più comune è quella che prevede – come il Gulasch – l’utilizzo della carne di manzo. Vi proponiamo qua invece la versione fatta con il guanciale, quel grasso di pregio che arriva dalla guancia del maiale.
Una nota: per assaporare il Gòlas in tutta la sua bontà, vi consiglio di prepararlo il giorno prima!

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La stimpirata

La “stimpirata” è un termine siciliano che viene dal latino “temperare”, nel senso di mescolare e armonizzare. Si usa in ogni piatto – di carne, pesce o vegetale che sia – in cui la preparazione-base prevede l’uso di aceto, menta, aglio, sedano e olive. Prodotti poveri, a disposizione di tutti, che nella tradizione contadina si abbinavano con le verdure o con le carni degli animali del proprio cortile: polli. O conigli, appunto. Nella cucina di mare, invece, tipico è il pescespada. La Stimpirata è molto in uso nella Sicilia sudorientale e in particolare nel Ragusano e nel Siracusano.

Si tratta, sostanzialmente, di una preparazione in agrodolce. E come spesso avviene in tali casi, ha bisogno di riposare un po’ prima di essere servita (almeno 6 ore): meglio quindi cucinare questa pietanza con un po’ di anticipo. Inoltre è importante ricordare di servire il piatto a temperatura ambiente o comunque solo intiepidito, mai caldo: l’agrodolce altrimenti può diventare stucchevole, perdendo quell’elemento di freschezza dato dalle erbe aromatiche a favore della nota pungente e troppo acida dell’aceto che con il calore si riattiverebbe, predominando sugli altri profumi.

Il coniglio

Parliamo del coniglio, dato che sulle sue carni regna spesso confusione: bianca o rossa? Grassa o magra? Ebbene, si tratta di una carne bianca e magra, quindi adatta alla maggior parte delle esigenze nutrizionali. È comunque doveroso ricordare che il coniglio è molto spesso oggetto di allevamenti intensivi caratterizzati da spazi di crescita ridotti e sottoposti a sovralimentazione; inoltre, nell’allevamento intensivo, non si esclude (anzi, è presumibile) l’utilizzo di notevoli quantità di farmaci, tra cui gli antibiotici. Con questa consapevolezza, scelgo con cura un coniglio che venga da un allevamento sostenibile. E lo ringrazio per essersi sacrificato per me, davvero!

Varianti

Parlando degli altri ingredienti della ricetta, oltre quelli classici che stiamo utilizzando, ci sono molte varianti che comprendono l’aggiunta di pomodoro piuttosto che scorza d’agrume, uva passa o pinoli.

Il nostro suggerimento? Accompagnatelo in ogni caso con un buon pane casereccio, per fare la scarpetta!

Procedimento

Tagliare a pezzi il coniglio e porlo in tegame nell’olio caldo. Mettere i pezzi a parte. Preparare quindi la “stimpirata” facendo soffriggere il sedano affettato, l’aglio, le carote tagliate a dadini, la cipolla e il sedano; aggiungere le olive sminuzzate, i capperi dissalati, sale, pepe e qualche fogliolina di menta.
Aggiungere alla salsa i pezzi di coniglio, amalgamare bene, quindi versare il bicchiere di aceto in cui è stato disciolto un cucchiaio raso di zucchero, facendo evaporare. Fare cuocere a fiamma bassa per trenta o cinquanta minuti, aggiungendo acqua, per evitare che bruci. Servire tiepido, magari a temperatura ambiente.

La “stimpirata” viene dal latino “temperare” nel senso di mescolare e armonizzare. La “stimpirata” è il nome di ogni preparazione con aceto, menta, aglio, sedano e olive. Molto in uso nel Siracusano e nel Ragusano.

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Rosolate il pollo da tutti i lati poi aggiungete tutta la passata di pomodoro, abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 30 minuti girando il pollo ogni tanto.

Nel frattempo, tagliate le zucchine a cubetti. Mettetele in pentola con un filo d’olio all’aglio, un pizzico di sale, un po’di pane grattugiato e granella di mandorle e nocciole. Cuocete a fuoco vivace 10 minuti circa, poi aggiungere altro pangrattato.

Trascorsi i 30 minuti togliete il coperchio, aggiungete sale, pepe e continuate la cottura per altri 10 minuti circa fino a che il pollo al sugo sarà completamente cotto anche all’interno. Togliete il rametto di rosmarino e i due spicchi di aglio e servite il pollo al sugo caldo e con tantissimo pane per fare la scarpetta mi raccomando!

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