Parliamo delle cozze, o muscoli che dir si voglia. Intanto: sapete per le si parla di ‘terroir’, proprio come per il vino. Il terroir è la porzione di territorio le cui caratteristiche – del suolo, del clima, ma anche storiche e culturali – connotano il vino che lì vi si produce. Ebbene: anche ogni mare ha i suoi nutrienti, aromi e caratteristiche, e le cozze li assorbono tutti (anche se, a differenza di quello che si dice sempre, i veri ‘filtri’ del mare sono le vongole, non le cozze). E qual’è il terroir delle cozze pugliesi?

Beh, dipende da dove in Puglia! Sicuramente le più note sono le cozze nere di Taranto, che appartengono alla varietà più diffusa nel Mediterraneo (Mytilus galloprovincialis), il cui habitat ideale è caratterizzato da una bassa salinità. Ed è proprio per questo che i muscoli che provengono dagli estesissimi allevamenti tarantini sono così saporiti: si trovano in prossimità dei citri, ossia le sorgenti d’acqua dolce sottomarine che immettono acqua dolce nel mare a temperatura costante.

Nei mari pugliese crescono anche, selvatiche, le Cozze pelose (Modiolus barbatus) , conosciute anche come “modiole”: è un mollusco che appartiene alla famiglia delle cozze “normali”, ma la cui conchiglia invece che nera è bruno-giallognola, e pelosa, appunto. Il gusto è più dolce, la consistenza più untuosa.

Quando mangiare le cozze? Beh, volendo tutto l’anno, ma ci sono sicuramente dei mesi migliori e, almeno in Italia, sono i mesi senza R – praticamente da maggio ad agosto.

Tra l’altro ho scoperto una cosa: vicino a Bari, c’è persino un paese che si chiama Cozze! Chissà se sul litorale di Cozze c’è un ristorantino sul mare dove gustare le Cozze ripiene alla pugliese!

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Il “tortino” di acciughe e patate è originario della Liguria del Levante, in particolare delle località costiere dello spezzino. Col tempo si è diffuso nel Genovesato e successivamente in tutta la costa della Riviera di Ponente.

Oggigiorno ne esistono alcune varianti, che differiscono per l’uso dei sapori o qualche altro dettaglio, ad esempio l’uso o meno del vino bianco. Una di queste è il Tian di Vernazza, la più elegante delle Cinque Terre. Il tian è il tegame, la teglia rotonda in cui si cuociono. “Tiàn de anciue”, si dice in Liguria per indicare questo piatto. La ricetta è simile a quella che stiamo preparando oggi, gli strati di patate e di acciughe sono multipli e vengono completati dai filetti di pomodoro e origano.

È una pietanza davvero gustosa, veloce, sana ed economica.

Le acciughe sono un “pesce azzurro” – che è una denominazione commerciale, non scientifica, ma sta a indicare quei pesci il cui dorso tende al blu-azzurro, appunto, mentre il ventre è argenteo. In realtà hanno in comune anche alcuni pregi nutrizionali, come quello di essere particolarmente ricchi di Omega3, i ”grassi buoni”. Le acciughe sono poi anche ricche di ferro -importante per ossigenare i tessuti e di potassio, un minerale fondamentale. 

In Liguria sono particolarmente famose le acciughe di Monterosso, un’altra delle Cinque Terre: una volta chiamate “U pan du ma”, il pane del mare, hanno un gusto particolarmente equilibrato: saporite ma nello stesso tempo delicate. Nei secoli a Monterosso si sono perfezionate le tecniche per la loro conservazione e le acciughe salate di Monterosso sono caposcuola per tutti i pescatori liguri.

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Che differenza c’è tra arselle e vongole? Tantissime! Appartengono addirittura a due famiglie diverse. In questo caso, però, non ce n’è alcuna. Perché??? Perché in Sardegna si chiamano “arselle” i frutti di mare che “in Continente” (ossia nell’Italia non-insulare, detto “alla sarda”) si chiamano “vongole”. E vongole veraci nostrane, per di più! Già, perché se purtroppo in quasi tutto il mare che bagna l’Italia, la pregiata e saporitissima vongola verace nostrana è stata quasi totalmente soppiantata da quella filippina, il mare sardo è riuscito a resistere più a lungo all’invasione.

La ”cocciula” è dunque la vongola verace autoctona, di cui esistono diverse varietà (bianca, nera e pintada, ossia bianco-nera, e poi arubbia, de sanguni…). Purtroppo da 5 anni a questa parte, anche il mare di Sardegna è stato infestato. Resistono alcune sacche, come parti dello Stagno di Santa Gilla a Cagliari (una delle più importanti aree umide d’Europa) e la laguna di Arborea, nei pressi di Oristano, dove vivono le arselle di Marceddì, protette da Slow Food, la grande associazione impegnata da decenni a ridare valore al cibo genuino e ai suoi produttori.

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Mettete a bollire una pentola di acqua leggermente salata e mettete a cuocere le zucchine lavate e tagliate a metà per il verso lungo. Fate cuocere le zucchine per 5 minuti poi scolatele e scavatele con un cucchiaino togliendo la polpa interna.

Mettete la polpa delle zucchine in una ciotola con il tonno sott’olio sbriciolato con le mani, le acciughe sott’olio a pezzettini, la mollica del panino spezzettata e bagnata nell’acqua, l’uovo intero e un pizzico di sale. Impastate con le mani in modo da creare un composto omogeneo poi riempite le zucchine scavate con il composto. Spolverizzate tutte le zucchine ripiene di tonno con pangrattato, fate un giro abbondante di olio aromatizzato all’aglio e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti circa fino a che la superficie sarà dorata. Sfornate le zucchine ripiene di tonno e lasciatele raffreddare.

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