Secondo – Chef per Passione

Fegato all’aggiadda

Eva Perasso — Tue, 14 Jan 2020 11:55:05 +0000

Il termine “aggiadda” significa in dialetto agliata. È la versione, tutta genovese, di cucinare in maniera squisita il fegato. In antichità i piatti con l’impiego di aceto e aglio erano molto comuni. Aglio (presenza di antibiotici naturali) e aceto (l’acidità ha azione antibatterica) sono infatti anche due ingredienti della cucina con forti poteri conservanti. Si tratta di un piatto ’fulmineo’, da consumare caldissimo. Nella ricetta antica originale, oltre al fegato – di cui vi ho già parlato, con le sue qualità proteiche – si mette anche un po’ di poppa o milza di vitello. Cos’è la poppa? È la tettina, una frattaglia che deriva proprio dalla ghiandola mammaria della mucca e fa parte del famoso “quinto quarto”, ossia gli ‘scarti’ dell’animale, usati spesso nei piatti della tradizione povera e oggi tornati gourmet. L’aglio è protagonista della cucina ligure ma anche di moltissime ricette tradizionali in tante regioni del Bel Paese, anche nel Sud. In Liguria, ça va sans dire, era rigorosamente pestato nel mortaio. Ma per molti di noi il problema di questa e altre ricette è proprio l’aglio: ed è proprio il suo composto battericida, che ci fa tanto bene alla salute, a essere il ‘puzzone’ della combriccola. Che fare per non appestare chi ci sta vicino? Io ho dei suggerimenti quasi infallibili per voi: mangiate una mela! Questi frutti sono dei veri e propri «de-odoranti» naturali, in grado di regolare gli enzimi dell’aglio all’interno della bocca e scacciare così il fastidioso odore. Non è una mia opinione personale: in realtà è il risultato di uno studio scientifico americano pubblicato nel 2014. E ci sono anche altri cibi che neutralizzano l’odore e il sapore dell’aglio in un batter di ciglia: sono la menta, il succo di limone, il tè verde, il prezzemolo e gli spinaci.

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Baccalà alla vicentina

Eva Perasso — Fri, 10 Jan 2020 12:59:32 +0000

I veneti chiamano baccalà quello che in ogni altro posto si chiama stoccafisso, cioè merluzzo seccato al sole e al vento, senza sale.
Comunque, il merluzzo conservato – sia sotto forma di baccalà o di stoccafisso – costitutiva fino a tutto l’Ottocento una delle principali fonti di proteine, al sud come al nord del nostro paese.
Lo stoccafisso ragno è la migliore qualità che si può trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia, dalle isole Lofoten.

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Valigini

Eva Perasso — Wed, 08 Jan 2020 18:29:15 +0000

Un piatto della tradizione emiliana, e in particolare reggiana, che non richiede grosse abilità da chef ma risulta comunque ricco, gustoso e sostanzioso, da preparare per il pranzo domenicale o per una bella cenetta sfiziosa. “Valigini” pare derivi dal termine reggiano che si usa per “involtini”, anche e non tutti concordano. Ci sono molte varianti. Oltre a quelle già indicate nella ricetta, ve ne racconto una molto popolare. Preparare la farcia per le fettine con un trito di aglio e prezzemolo, prosciutto tritato finemente, formaggio grattugiato, pangrattato, uova, burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Al posto del prosciutto molti, anzi moltissimi! – preferiscono la mortadella. Il concetto come al solito – e questo fa onore alla cucina popolare italiana – era quello di utilizzare gli avanzi, e dunque ognuno farciva le fettine anche a seconda dei prodotti del territorio che i trovavano in quel momento in casa, magari da ‘far andare’. Io preferisco attenermi alla versione col prosciutto crudo, mica per niente il salume italiano più conosciuto al mondo! Sapete chi erano storicamente dei grandi estimatori del prosciutto crudo, eccellenza emiliana? I corsari genovesi! Negli archivi di Stato di Genova sono conservati curiosi documenti sulle fasi di preparazione, da parte dei corsari genovesi, di “crociere di guerra” – circa sei mesi per mare – nel periodo a cavallo tra Settecento e Ottocento. Spessissimo tra i viveri stivati a bordo è ricordato il prosciutto, che per le sue caratteristiche si presta all’uso dilazionato. Imprescindibile – siamo a Reggio Emilia! – è il parmigiano reggiano. Ma che differenza c’è con il Grana padano? Oltre alla zona di produzione, ovviamente, ci sono differenze nella lavorazione; nel latte utilizzato – mediamente quello del Grana è un po’ più magro – e la stagionatura. Altra differenza rilevante riguarda l’alimentazione degli animali: per il Grana è consentito l’uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di microorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto; per impedire la formazione di microrganismi si usano dunque dei conservanti, i quali sono invece assolutamente vietati nel caso del Parmigiano.

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Aggrassatu

Eva Perasso — Wed, 08 Jan 2020 18:26:19 +0000

Una ricetta siciliana di Palermo, l’aggrassatu, un arrostino dal ghiottissimo profumo, grande classico della tradizione di tutta la Sicilia. Lo gustiamo e impariamo a prepararlo con la nostra Matilde Brandi e con lo chef Andrea Cresta.

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Sarde a beccafico

Eva Perasso — Thu, 02 Jan 2020 17:07:46 +0000

Mandorle tostate sono uno degli ingredienti della ricetta siciliana delle sarde a beccafico. La sarda, pesce azzurro altamente nutriente, si sposa in questa ricetta molto gustosa. Chi è il beccafico? Un uccellino canoro goloso di fichi… che tanto tempo fa veniva cucinato “rimpinzandolo” di una serie di ingredienti speciali. Ma col tempo l’uccellino è stato sostituito, proprio dalle sarde. Che vengono riempite con tanti ingredienti diversi, olive, uva passa, mandorle e tanti altri gusti da scoprire nella ricetta odierna di Matilde Brandi.

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Baffo con pomodoro

Eva Perasso — Mon, 09 Dec 2019 12:21:57 +0000

Il “baffo” a Orvieto è il guanciale, che come nome racconta è la guancia del maiale, o meglio il muscolo e dai grassi della sua guancia. Nella città marchigiana -come altrove – è stata storicamente una gustosa alternativa ad altre carni più pregiate. In realtà oggi sappiamo con certezza che il suo contenuto di proteine, minerali e vitamine non è paragonabile a quello della carne…
Che differenza c’è tra guanciale e pancetta? Beh, la pancetta – come ancora una volta il nome indica – viene dalla pancia del maiale. A livello di gusto, il guanciale è più calorico, speziato e consistente della pancetta. Nella ricetta che stiamo preparando può essere sostituito sì, da quest’ultima, o meglio dalla “ventresca di maiale”, un tipo di pancetta di maiale arrotolata, tipica dell’Umbria. Non è la scelta che io vi consiglio: anche se il guanciale è più caro (e non si trova altrettanto facilmente), vale la pena di compralo per provare il “Baffo” originale.
Si tratta di un salume, ma sostanzialmente è un grasso pregiato, quindi è estremamente energetico. Bisogna dire che a livello nutritivo il guanciale non dovrebbe trovare molto spazio nelle nostre diete di odierni sedentari… Il suo consumo quindi deve essere abbastanza eccezionale… come per provare una volta questa ricetta, buona da “leccarsi il baffo”! La consistenza finale di questo piato è talmente perfetta che il “baffo” si può tagliare con un grissino!
E a contribuire alla sua bontà entra in gioco senza dubbio la salvia, la “pianta aromatica del buonumore”. Infatti alla salvia si attribuisce la capacità di contrastare la depressione e migliorare la concentrazione e la memoria: è rivitalizzante, perfetta in caso di esaurimento fisico e mentale.

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Cozze ripiene alla pugliese

Eva Perasso — Fri, 06 Dec 2019 15:33:57 +0000

Le cozze ripiene sono una ricetta popolare e iconica della Puglia, una regione che ama moltissimo questo frutto di mare e che lo rende piatto ricco in mille modi diversi. La versione che vi proponiamo è molto genuina, relativamente semplice e assai gustosa.

Parliamo delle cozze, o muscoli che dir si voglia. Intanto: sapete per le si parla di ‘terroir’, proprio come per il vino. Il terroir è la porzione di territorio le cui caratteristiche – del suolo, del clima, ma anche storiche e culturali – connotano il vino che lì vi si produce. Ebbene: anche ogni mare ha i suoi nutrienti, aromi e caratteristiche, e le cozze li assorbono tutti (anche se, a differenza di quello che si dice sempre, i veri ‘filtri’ del mare sono le vongole, non le cozze). E qual’è il terroir delle cozze pugliesi?

Beh, dipende da dove in Puglia! Sicuramente le più note sono le cozze nere di Taranto, che appartengono alla varietà più diffusa nel Mediterraneo (Mytilus galloprovincialis), il cui habitat ideale è caratterizzato da una bassa salinità. Ed è proprio per questo che i muscoli che provengono dagli estesissimi allevamenti tarantini sono così saporiti: si trovano in prossimità dei citri, ossia le sorgenti d’acqua dolce sottomarine che immettono acqua dolce nel mare a temperatura costante.

Nei mari pugliese crescono anche, selvatiche, le Cozze pelose (Modiolus barbatus) , conosciute anche come “modiole”: è un mollusco che appartiene alla famiglia delle cozze “normali”, ma la cui conchiglia invece che nera è bruno-giallognola, e pelosa, appunto. Il gusto è più dolce, la consistenza più untuosa.

Quando mangiare le cozze? Beh, volendo tutto l’anno, ma ci sono sicuramente dei mesi migliori e, almeno in Italia, sono i mesi senza R – praticamente da maggio ad agosto.

Tra l’altro ho scoperto una cosa: vicino a Bari, c’è persino un paese che si chiama Cozze! Chissà se sul litorale di Cozze c’è un ristorantino sul mare dove gustare le Cozze ripiene alla pugliese!

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Tomaxelle

Eva Perasso — Tue, 03 Dec 2019 11:42:05 +0000

Sono gli involtini di carne della Liguria, una sofisticata e saporita versione che rappresenta uno dei rari secondi piatti di carne della cucina genovese. Un piatto sicuramente di lusso, dato che i bovini certo non sono mai abbondati in questa terra stretta tra monti e mare. Ne esistono varie versioni: quella che vi proponiamo è quella proposta ne La vera cucina genovese di Emanuele Rossi, uno dei più antichi e tuttora popolari ricettari della cucina nata all’ombra della Lanterna. In questa versione la base di carne sono il magro e la poppa (la tettina) di vitello per il ripieno e il magro e il midollo di manzo (qui si parla di “schienali”) per il sugo. Come vedete oltre alla carne è presente il “quinto quarto” del bovino: frattaglie quali le cervella finiscono spesso nei piatti liguri con ripieni di carne (vedi Lattughe ripiene piuttosto che la Cima alla genovese). In alcune versioni delle Tomaxelle, oltre a poppa e midollo compaiono le animelle, le nutrienti ghiandole salivari del bovino giovane In tutte le versioni troviamo i funghi secchi, l’aglio e la maggiorana, sapori alla base di innumerevoli ricette della buona tradizione ligure. E poi naturalmente i pinoli. E la mollica bagnata. Invece il pomodoro, oggi presente nella ricetta, ne entrò a far parte molto tardi, dato che tardi fu introdotto – moderatamente – nella cucina locale. Originariamente il sugo era in bianco. Le Tomaxelle vengono spesso accompagnate da piselli o puré di patate. Sapete da dove viene il nome “Tomaxelle”? Beh, esistono due spiegazioni altrettanto plausibili. Laprima è che deriverebbe dal latino tomaculum/tomaculi, che vuol dire “salsicciotto” e in effetti tale è la forma delle tomaxelle, o anche salsicciotto inteso come contenitore di ripieno. Altre possibilità è che derivi da tomix, corda, o meglio cordame di canapa o di giunco, dalla legatura dell’ involtino.

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Squattru alla matalotta

Eva Perasso — Thu, 28 Nov 2019 13:49:28 +0000

La matalotta è in siciliano la zuppa di pesce, o un preparato di pesce per una ricetta gustosissima e sfiziosa comune in molte aree della regione. Questo battuto gustoso di aglio e cipolla con il pesce – spada, palombo, ma anche scorfano o il pescato trovato al mercato – viene utilizzato sia come base della zuppa di pesce, sia per condire uno sfizioso piatto di spaghetti, sia per condire il pesce come lo spada, proprio come nella proposta della nostra ricetta di oggi cucinata da Matilde Brandi.

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Agnello in fricassea

Eva Perasso — Fri, 15 Nov 2019 14:00:14 +0000

Una ricetta della tradizione pasquale, che si ripete in varie regioni, tra cui la Liguria (dove si fa di solito coi carciofi). La versione che vi proponiamo è quella umbra: in Umbria non è Pasqua senza agnello! E tutte le nonne umbre lo preparavano in vari modi, tra cui nella ricetta ‘in fricassea’, appunto, che a volte è chiamata anche “agnello brodettato” (soprattutto nella sua versione romana). La ricetta dell’agnello in fricassea viene proposta oramai nell’intero arco dell’anno.

La fricassea è un termine gastronomico che deriva dal francese “fricasser”, una combinazione di “frire”, friggere, e “casser”, spezzare, frantumare. Si tratta di un tipo di cottura in casseruola che viene di solito usato con la carne, di agnello, pollo o coniglio a pezzi, tagliata in stile spezzatino. I pezzi di carne vengono soffritti in burro e cipolla, a cui vengono aggiunti i rossi d’uovo e il succo di limone. La carne di agnello (che è una giovane pecora o montone, di al massimo 12 mesi) è una carne ad alto valore biologico e può essere annoverata tra le carni magre. La sua magrezza, in realtà, dipende molto dal taglio che scegliamo: molte parti sono in realtà grasse e per dunque vanno consumate con moderazione.

È per questo, unito al fatto che si tratta del cucciolo di un animale, che io mi concedo e gusto l’agnello solo in casi eccezionali. Anche per quanto riguardo le uova, mangio con coscienza. Le uova sono davvero l’alimento perfetto. Come per la carne e per il latte, scelgo quelle biologiche. Se l’animale sta bene, anche noi stiamo bene: tutte le ricerche scientifiche confermano che le uova bio sono nettamente superiori alle altre, non solo a livello di gusto, ma anche di principi nutritivi: in particolare contengono più Omega3 e vitamine A ed E.

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Baccalà alla aquilana

Eva Perasso — Wed, 06 Nov 2019 20:17:46 +0000

Una ricetta un po’ impegnativa per un piatto forte e ricco, dal sapore antico, che ci ripaga dalle fatiche ai fornelli (che non sono poi così esagerate, non preoccupatevi!). In Abruzzo è il ‘profumo’ delle feste di paese e delle sagre. Un piatto dove tradizione marinara e quella montana si intrecciano in un’unica cultura, che è quella mediterranea. Dato che il baccalà, pur essendo storicamente una delle principali esportazioni dei Paesi del Nord Europa, da secoli è entrato nella cultura gastronomica del Mare Nostrum.

E parliamo proprio dell’ingrediente principale di questa ricetta, il baccalà, appunto. Da non confondersi con lo stoccafisso, per carità! Certo, la base è sempre lui, il merluzzo dell’Atlantico, un pesce dalla carne bianca e dal gusto delicato (da fresco). Il metodo di conservazione, però, è molto diverso: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Certo, a confondere noi profani ci ha messo lo zampino la regione Veneto, famosa per le sue ricette a base di baccalà, dove però i termini s’invertono. Lì il baccalà è lo stoccafisso nel resto d’Italia. Ma in questa ricetta siamo in Abruzzo, ben piantati al centro della penisola, dunque il baccalà in questione è il merluzzo conservato sotto sale.

Un cibo ricco di proteine nobili e di altri principi nutritivi benefici tra cui varie vitamine e sali minerali. Un prodotto solo apparentemente calorico poiché il baccalà pronto da cucinare dovrebbe avere le stesse calorie del merluzzo fresco. E a proposito di merluzzo: attenzione! A furia di pescarli, in oceano ce ne sono sempre meno, quindi a volte il ‘baccalà’ è il frutto della lavorazione di pesci atlantici appartenenti ad altre specie. In questa ricetta si abbina ad altri ingredienti genuini e golosi, tra cui l’aglio, i pomodori, le olive e i pinoli. Anche per quanto riguarda questi ultimi bisogna stare attenti alla qualità: il mercato è oramai invaso da quelli cinesi, più economici, certo, ma decisamente meno validi di quelli nostrani a livello di gusto.

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Fegato alla veneziana

Eva Perasso — Tue, 05 Nov 2019 11:47:35 +0000

Il suo sapore forte non lascia spazio a mezze misure: o piace, o non piace. Ma chi ne è goloso, ne è goloso assai! E pensare che un tempo il suo gusto era ancora più forte, perché al posto del fegato di vitello o vitellone, si utilizzava quello di maiale. Un piatto della tradizione veneta che ha conquistato il mondo, la cui origine può essere fatta risalire all’epoca romana in cui si usava cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l’odore un po’ forte. Nei secoli, i Veneziani sostituirono i fichi con la cipolla, che da ricetta deve essere rigorosamente quella bianca di Chioggia. In ogni caso, vanno scelte le cipolle bianche, più pungenti delle altre (ma che si addolciscono con la cottura) e dalla consistenza più croccante.

Il fegato alla veneziana è un piatto molto sano: le cipolle, alla faccia di chi le considera un alimento ‘umile’, sono un vero ‘superfood’ alla portata di tutti, oltre che a essere un ingrediente sempre più gourmet e amato dagli Chef. Sono cariche di antiossidanti e svolgono un’azione antitumorale. Cosa le rende alleate della nostra salute! Lo zolfo! Che è alla base delle loro componenti benefiche. Discorso simile vale per il fegato, che tecnicamente si annovera tra le frattaglie, parti dell’animale spesso considerati scarti. Ebbene, il fegato bovino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, per la grande quantità di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine che apporta.

La ricetta del Fegato alla Veneziana ha subito molte variazioni nel corso della storia (tra cui la variante ‘alla vicentina’, che utilizza il vino bianco al posto dell’aceto). Oggi si preferisce cuocere separatamente le cipolle e il fegato, così che ognuno segua la sua cottura per la consistenza perfetta, per poi unirli alla fine nella padella per amalgamarne i sapori.

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