Oggi prepariamo la nostra torta con uno strato di pasta come base e uno o al massimo due a copertura del ripieno. Sapete quanti erano nella ricetta originale? Ebbene, le massaie impastavano 33 palline, per 13 strati sotto e 20 sopra!!! Naturalmente la pasta veniva tirata non sottile, sottilissima, quasi trasparente, davvero, e comunque non più spessa di un foglio di carta!

E tra un disco di pasta e l’altro era d’obbligo una spennellata d’olio (data con una piuma o un ciuffetto di prezzemolo). L’unica da non ungere con l’olio era l’ultima delle 13 della base, quella sopra cui si adagiava la farcia. Per quanto riguarda gli strati sopra, invece, non solo si spennellavano di olio, ma si cercava di tenerle staccate le une della altre soffiandovi sotto aria. Questa pratica anche rituale è particolarmente importante per quanto riguarda l’ultima sfoglia, prima di chiudere l’orlo, in modo che la torta assuma un bell’aspetto bombato.

I bordi di tutti gli strati dovevano combaciare in modo da poterli poi arrotolare su se stessi e formare così il croccante bordo della torta. Su cui tradizione voleva si incidessero le iniziali del capofamiglia.

Ma su tutto questo, perché proprio 33? Emanuele Rossi, autore di un ricettario della cucina genovese edito nel 1865, lo spiega quale riferimento agli anni del Cristo. Detto questo, il dibattito su quale sia il numero perfetto di sfoglie per la Pasqualina, a Genova non è mai finito…

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Quella che mi accingo a prepararvi è la Torta nera reggiana, che prevede la frolla e un ricchissimo ripieno.

Il liquore che uso è però il Sassellino di Modena, obbligatorio nella versione modenese di questa torta (di cui vi parlerò a breve). Ora parliamo un po’ di questo liquore: un digestivo ad altissima gradazione alcolica (60°) a base di anice stellato. La sua origine viene fatta risalire all’inizio dell’Ottocento, quando uno speziale svizzero si trasferisce a Sassuolo, un paese in provincia di Modena e inizia a produrre questo liquore con l’anice stellato – pianta proveniente dalla Cina il cui frutto a forma di stella ricorda come aroma l’anice, ma che botanicamente non ha nulla a che vedere con esso. Nel liquore sono presenti anche tante altre spezie, tra cui cumino, finocchio e assenzio.

La variante modenese della torta nera è senza la frolla: una ‘mattonella’ di pura farcia, che Michele Serra descrive così “Si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze…”. La versione evoluta e ‘brevettata’ di questa versione è la Torta Barozzi, che prende il nome da Jacopo Barozzi (1507/1573), uno dei più grandi architetti dell’Italia centrale della seconda metà del Cinquecento, detto “il Vignola” dal nome della sua città di nascita, Vignola, in provincia di Modena. Un suo concittadino vissuto quattro secoli dopo, il pasticcere Eugenio Gollini, ha messo a punto la ‘ricetta perfetta’ nel 1907, anno in cui Vignola celebrava la ricorrenza del quarto anniversario della nascita del suo illustre cittadino Jacopo Barozzi, appunto. Il pasticcere Gollini la dedica a lui e nel 1948 registra il marchio. Gli ingredienti sono noti e sono di base quelli classici della farcia della torta nera, con in più le arachidi. Ciò che rende davvero speciale questa torta, pare, sono alcuni segreti nella sua lavorazione…

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La torta era ed è rigorosamente tagliata a rombi, o meglio a losanga, una forma simbolica, simbolo dell’energia e del sacro femminile.

Anche se gli ingredienti variano di famiglia in famiglia. Mia nonna che era emiliana usava per esempio la Strega come liquore, mentre a Modena usano il Sassolino, a base di anice stellato, o ancora al posto del liquore di mandorla amara, più difficile da trovare e consumare, molti usano il liquore all’amaretto (ma in tal caso è meglio non aggiungere gli amaretti nell’impasto).

La base è sempre quella: riso e latte. Si tratta dunque di un dolce senza farina e senza lievito, dagli ingredienti sani e il sapore antico.

Che vino è consigliato insieme a questo dessert? Un Sauvignon dei Colli Bolognesi.

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Gli stessi ripiegamenti di pasta frolla dell’impasto sono detti a Lucca “becchi”. Solo la presenza di questi becchi è elemento comune tra la Torta co’ bischeri pisana e la Torta coi becchi del territorio lucchese, che sono ben diverse: quest’ultima è a base di spinaci e ricotta.

La ricetta di questa specialità risale… al tempo delle fiabe. Pare che una mitica vecchia, una fata o una strega, avesse avuto idea d’inventare una torta che non avesse uguali al mondo… e così è nata la torta coi bischeri.

A livello storico, la sua versione – senza cioccolato, ovviamente, dato che non era ancora arrivato dalle Americhe – risale addirittura all’anno Mille, o al massimo al 1200 D.C. . Queste torte robuste erano un diversivo nei giorni di magro.

A Pontesserchio – paese in provincia di Pisa, patria di questa torta – si prepara in particolare per la festa del paese, che cade il 28 d’aprile, festa del SS. Crocifisso del Miracolo e per questo si chiama anche ‘Torta del 28’. La torta co’ bischeri era appositamente preparata (o è stata creata) per accogliere le centinaia di pellegrini che venivano ogni anno a Pontasserchio per la festa del SS. Crocifisso del Miracolo, che è un’immagine sacra risalente al 1200 situata nella locale Chiesa di san Michele Arcangelo, alla quale si attribuisce un evento miracoloso. Tutt’oggi il 28 aprile se ne preparano quantità incredibili, poiché si usa regalarle ad amici e conoscenti e offrirne in megaporzioni agli ospiti.

Si narra che fu proprio la Torta ‘co bischeri di Pontesserchio a causare quello ‘intasamento di budella’ che per poco non mandò il Romantico poeta Lord Byron all’altro mondo durante il suo soggiorno pisano.

È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

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È associato al “Funerale di Rocco”. Zi Rocco è un fantoccio di paglia che anticamente veniva portato in giro per Bari Vecchia, per poi essere messo su un falò, accompagnato da pianti e grida di dolore che terminavano quando alla fine del corteo subiva lo stesso destino del suo compagno di festeggiamenti Zi Peppe. Questa tradizionale celebrazione del carnevale barese è oramai praticamente scomparsa, mentre è rimasto per fortuna ben in vita il piatto più tipico di quel periodo dell’anno: il “Calzone de carn’e recotte”.

Nella ricetta originaria, insieme a farina, carni e ricotta compare senz’altro lo zucchero, ingrediente peculiare di questa preparazione da forno che con il passare del tempo è andato sempre più perduto, adattandosi la composizione degli ingredienti ai nuovi gusti delle famiglie, in cui scompare quasi del tutto l’abbinamento dolce-salato (anche se negli ultimi anni sta tornando un po’ in voga). Noi lo mettiamo, sia nell’impasto (obbligatorio) che nella farcitura. La ricetta originale prevede anche una spolverata di zucchero semolato finale, sulla superficie. Un po’ come avviene per alcuni tipi di empanadas sudamericane. In questo caso, però, la derivazione del piatto sarebbe araba…

Vediamo un po’ gli altri ingredienti. Per quanto riguarda la ricotta, io, come molti, preferisco usare in questa ricetta quella di pecora (il mio consiglio è di lasciarla prima scolare, se necessario) Alternative alle scamorze sono le mozzarelle; al parmigiano, il pecorino. Nella ricetta che compare nel libro «La checine de nononne», del poeta e drammaturgo Giovanni Panza, compare anche una grattatina di scorza di limone nel ripieno.

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Due mele, miele, oppure marmellata di albicocche, e ancora nocciole, noci, scaglie di mandorla, fichi secchi, insomma quel che è avanzato dalle feste, un po’ di scorza di limone, olio per ungere, zucchero a velo (o frullato), 1 uovo per spennellare lo strudel prima di informare e un bicchierino di… alcol. Basta aprire il freezer: mandarinetto, limoncino, da spruzzare per dare un aroma sfizioso.

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I racconti che riguardano questo dolce, sono diversi, sembra che una preparazione simile a base di pasta frolla fosse conosciuta a Venezia, dopo l’anno mille, quando si cominciò ad utilizzare lo zucchero importato dall’Oriente. Secondo questa fonte la prima ricetta codificata risale al XIV sec.

La crostata è quindi, forse, il dolce italiano più antico, in quanto non esiste un riferimento non storico preciso da cui si possa trarre la sua genesi: la tradizione popolare, riporta anche una leggenda che lo fa risalire già prima dell’era cristiana.

Questo dolce di origine “povera” ebbe molta fortuna nel corso della storia, tanto da arrivare anche sulle tavole dei nobili fino a raggiungere la corte dei Borboni. Si narra infatti che fosse l’unico dolce in grado di far sorridere la regina Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata “la Regina che non sorride mai”.

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“Barchiglia” è il termine che si usa per definire la formella di rame in cui si preparava il più noto Pasticciotto, che è parente di un altro dolce salentino tipicissimo, il Fruttone, di cui la Barchiglia è praticamente una versione di grosse dimensioni. Unica differenza:in certe versioni di Fruttone nelripieno c’èla marmellata di cotogne o quella di amarene al posto di quella di pere, che rimane comunque la favorita.

Barchiglia e Fruttone (che oggi, come il pasticciotto, si definirebbe un ’monoporzione’) sono dolci antichi e molto nutrienti.

Tra gli ingredienti che contribuiscono a renderla tale ci sono sicuramente in primis le . Scopriamo qualcosa di più su questa frutta a guscio. Le mandorle sono preziosissime soprattutto per le donne e in particolare nei cambi di stagione, quando stanchezza e spossatezza possono prendere il sopravvento. Sono frutti che ricaricano l’energia, e in questo caso sono abbinate al cioccolato fondente, un vero antidepressivo! Totale: avete bisogno di tirarvi un po’ su? Mettetevi ai fornelli e cucinate – e poi gustate, naturalmente! – una bella Barchiglia (che, tra l’altro pur essendo così ricca è anche facile da preparare).

Tornando alle mandorle, sono infatti ricche di magnesio: io me ne tengo sempre una manciata in borsetta!

Passiamo alle pere: sono un frutto mediterraneo, ne esistono ben 115 varietà e l’Italia è il secondo produttore al mondo. I giovani italiani, però, le snobbano… un vero peccato! Tra le centinaia e centinaia di dolci frutti che Madre Terra ci dona, le pere non hanno certo un posto in seconda fila! Sono ricche di nutrienti, aiutano il nostro sistema immunitario e ce ne sono per tutti i gusti! In cucina si abbina bene anche coi salati, infatti la marmellata di pere è squisita anche con i formaggi: da provare! Con la marmellata che vi avanzerà dalla preparazione della vostra Barchiglia …

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