Anzi, potremmo definirla una ratatouille alla francese, una di quelle pietanze che è anche un comfort food, e richiama i gusti di casa, come ci ricorda il noto critico enogastronomico protagonista, insieme al topino-chef, del cartone cult “Ratatouille”.

In Sicilia è la caponata, a Napoli è cianfotta, o altrove a sud è chiamata anche ciambotta. Il termine significa semplicemente “miscuglio”.

La cianfotta è colorata e sostanziosa, ottima su una bruschetta, come contorno, calda e fredda.

Ce ne sono diverse versioni in tutto il meridione italiano, in Puglia per esempio c’è una versione a base di pesce. Mentre in alcuni luoghi campani si cucina anche con la carne (manzo) e si insaporisce, oltre che con sapori e spezie, anche con del peperoncino per dare una sferzata di… gusto deciso.

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Perché ligure tabarchino? Perché le genti che fondarono Carloforte sono partite dalla Liguria e più precisamente da Genova e più precisamente da Pegli e ‘sono passate’ un paio di secoli nella piccola isola tunisina di Tabarca prima di approdare nella piccola isola sarda (San Pietro) dove hanno fondato la città di Carloforte. Che sa tutta di Genova o comunque di un antico, bellissimo borgo ligure! Lingua, tradizioni e cucina, appunto, tanto che dal 2004 Carloforte è comune onorario di Genova!
E sapete che il “tabarchino”, questa lingua così simile al genovese antico, è stato studiato da De Andrè per la stesura di alcuni testi della raccolta Creuza de mä?

“… E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi…”

“E a queste pance vuote cosa gli darà
cosa da bere, cosa da mangiare
frittura di pesciolini, bianco di Portofino
cervelle di agnello nello stesso vino
lasagne da tagliare ai quattro sughi
pasticcio in agrodolce di ‘lepre di tegole’ (gatto)”.

Una canzone in cui si parla di cibo a profusione!

Ma veniamo all’ingrediente principale della nostra ricetta.
Bietole, così popolari nella cucina ligure eppure svilite dai più. Ma chi l’ha detto che sono noiose?!? E comunque è proprio vero che fanno bene! Sono rimineralizzanti, antianemiche, diuretiche e anti-stitichezza. Sono perfette per chi soffre di infezioni alle vie urinarie ed emorroidi. E fanno bene alla dieta, perché hanno solo 19 kcal per 100gr!

Ci sono due tipi di bietola: quella da taglio (la bieta erbetta) e quella da coste, che con i suoi gambi carnosi è quella che si usa in Liguria. La bietola viene raccolta tutto l’anno, tranne che nei mesi più freddi; il miglior raccolto si ha all’inizio dell’inverno e in primavera.

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Viene dall’entroterra e una volta era preparata con le formaggette locali, poi sostituite dallo stracchino, di più facile utilizzo e reperimento nell’arco dell’intero anno. Ma c’è stracchino e stracchino. Qual è quello giusto? La sua giusta consistenza cremosa è abbastanza morbida da amalgamarsi bene con la sfoglia di pasta ma non tanto molle da far restare l’umidità. La graduazione della cottura – che per essere davvero ad hoc deve avvenire nel forno a legna- va messa a punto considerando le caratteristiche dello stracchino utilizzato ed è questo un “segreto” per la buona riuscita della focaccia di Recco.
Lo stracchino, il cui nome viene dal lombardo “stracch”, che significa “stanco” ed è preparato col latte vaccino intero. Ha circa 275 calorie per 100gr. Un etto di focaccia di Recco, invece ne contiene circa 130 kcal (una porzione è di solito sui due etti e mezzo, dunque 320 kcal).

Oggi la focaccia di Recco è un prodotto a Indicazione Geografica Tipica (IGP), che possiede dunque un Disciplinare di produzione. Che tipo di farina prevede il Disciplinare? La farina di grano tenero 00 oppure, in alternativa, la manitoba, uno sfarinato raffinato di frumento semi-duro che viene dall’America del Nord e che contiene molto glutine e quindi si presta come base ideale per preparazioni da forno ricche di grassi ma anche a lunga lievitazione (che non è il caso della focaccia di Recco) perché contrasta l’effetto “indebolente” dei grassi sulla “maglia glutinica elastica” a discapito della lievitazione.

Alla versione classica – e unica – della focaccia al formaggio di Recco si affianca oramai la “pizzata”, con salsa di pomodoro e solitamente capperi, piuttosto che altre varianti con ingredienti affatto ortodossi (prosciutto cotto&c.)
Lo sapevate che in origine la focaccia si preparava per il 2 novembre, il giorno dedicato ai nostri morti? O, almeno, così, pare… un giorno che era “di magro” ma nello stesso tempo di celebrazione.

Amatissima non solo in Liguria ma forse più ancora nel resto d’Italia, la focaccia al formaggio di Recco è oramai una pietanza nota anche all’estero. Eppure non tutti l’apprezzavano, considerandola quasi una versione imbastardita della classica focaccia. Ecco cosa ha scritto il notissimo commediografo, poeta e giornalista genovese Vito Elio Petrucci, nato al Lagaccio, nella sua poesia in omaggio alla focaccia. Dedica il finale proprio a quella al formaggio: “S’aa l’è a-o formaggio. Un Segnô faeto cheugo o no savieva fâ mëgio fugassa”.

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Lavate i peperoni e tagliate la parte alta con il picciolo. Puliteli all’interno eliminando la parte bianca e i semi e sciacquateli sotto l’acqua corrente del rubinetto poi asciugateli bene con carta assorbente.

Fate scolare la ricotta dal siero e mettetela in una ciotola. Unite la ricotta, le uova, il formaggio grattugiato, il pangrattato (a seconda della cremosità della ricotta) il sale e il prezzemolo tritato insieme all’aglio.

Riempite i peperoni fino al bordo con il composto di ricotta e formaggio, spolverizzate di pangrattato e fate un giro di olio extravergine di oliva e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa fino a che si sarà formata una crosticina dorata sopra. Se volete gli ultimi minuti di cottura potete mettere il grill e farli gratinare meglio.

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Lavate le zucchine e togliete le estremità. Grattugiate le zucchine finemente e strizzatele bene in modo da eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso.

Mettete a bollire una pentola di acqua leggermente salata e quando bollirà fate cuocere il riso per 10 minuti circa. Scolate il riso quando sarà cotto e passatelo sotto l’acqua in modo che si raffreddi. Mettete in una ciotola il riso scolato, il parmigiano, la farina, l’uovo, un pizzico di sale e le zucchine crude e grattugiate finemente.

Mescolate e amalgamate tutto il composto e mettetelo su una teglia con carta forno livellandolo bene e facendo uno spessore di circa un dito. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10 o 15 minuti poi tirate fuori la schiacciata di riso e zucchine e mettete sopra il formaggio a cubetti.

Rimettete in forno per altri 10 minuti in modo che il formaggio si sciolga. Tirate fuori dal forno la schiacciata riso e zucchine e aspettate qualche minuto prima di tagliarla.

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Mettete le patate con la buccia in acqua fredda e accendete il fuoco. Fate bollire le patate fino a quando saranno morbide punzecchiandole con una forchetta. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate mentre sono ancora calde e mettetele in una ciotola. Unite l’uovo intero, il parmigiano grattugiato, la farina, sale e pepe e iniziate ad impastare con le mani in modo che si uniformino tutti gli ingredienti.

Create con le mani inumidite tante polpette grandi e schiacciatele leggermente con le mani. Fate scaldare una padella antiaderente e quando sarà molto molto calda mettete a cuocere i burger di patate per pochi minuti per lato. 5 o 6 minuti dovrebbero bastare perché sia tutto cotto. Una volta che i burger di patate saranno dorati da tutte e due le superfici potete metterli nei piatti sempre caldi o tiepidi.

In un coppino mischiate lo yogurt, l’aglio schiacciato, il succo di limone e un pizzico di sale. Assemblate la vostra insalata con lattuga, noci e mela a dadini e conditela con la salsina. Servite il Burger con accanto l’insalata sfiziosa.

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Mettere le patate in abbondante acqua fredda sul fuoco portare ad ebollizione e far cuocere fino a che non saranno morbide. Schiacciarle da caldissime con lo schiacciapatate, nel frattempo mettere in un pentolino metà del latte con il burro e il sale, quando inizierà a bollire unire le patate schiacciate e mescolare energicamente con una frusta, unire il resto del latte e il parmigiano.

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