Padella – Chef per Passione

Nnacatuli

Eva Perasso — Fri, 17 Jan 2020 17:05:58 +0000

Sono dolcetti fritti della tradizione popolare calabrese, tipici in particolare della Locride, l’area della città metropolitana di Reggio Calabria sul versante Ionico della Calabria e l’area grecanica, la confinante punta della punta dello stivale d’Italia, dove si parla ancora il Greco di Calabria. Qui, pur essendo gli ingredienti semplici e la preparazione di per sé non elaborata, viene loro data una forma particolare (di cui poi adesso vi parlo), che richiede una certa abilità manuale, ottenuta attorcigliando un pezzetto di pasta intorno ad un bastoncino, o meglio un fuso, e utilizzando uno strumento detto ‘pettine’ o ‘telaio’, che serve a tenere insieme i ‘nnacatuli e a renderli rugosi per far aderire meglio lo zucchero. Secondo lo studioso Casile, cittadino di Bova, bellissimo borgo di quell’area grecanica, un tempo i ‘nnacatuli erano dolci nuziali. Erano considerati pure una specie di biglietto da visita e difatti i futuri sposi, andando ad invitare parenti ed amici, portavano in dono a ciascun componente della famiglia una ‘nnacatula. Era un segno beneagurante e il perchè è presto detto. Con la loro forma elissoidale, con una piccola cuna con dentro una spirale riconducibile ad un bambino, la ‘nnacatola è l’augurio per il concepimento di una nuova vita. E l’origine del nome lo conferma: naca dal greco nakè, significa culla. Anche il fuso è riconducibile alla tradizione greco-pagana, giacchè il fuso era l’attributo delle Moire, le tessitrici della vita e il pettine – almeno così si dice da quelle parti- del dio Dioniso, il dio dell’estasi e della liberazione dei sensi.. E il loro uso sembra che avesse il compito di sacralizzare la preparazione. Il che trovo che sia una pratica molto bella, che aggiunge valore al cibo che mangiamo. Nel Cosentino cambia l’impasto, che è ancora più semplice, così come la forma, simile ad un rosone o ad un fiore. Esiste un dolce omonimo, ma senza la prima ‘n, inconfondibilmente calabrese!, che si fa nella vicina isola eoliana di Lipari. Gli ingredienti della pasta sono gli stessi, ma hanno un ripieno di mandorle sbollentate e pestate e acqua di rose e vengono cotti al forno. Nella Sicilia continentale si aggiungono a volte i pistacchi. Io per quanto riguarda la forma mi accontento della versione più semplice: rettangolini. Per quanto riguarda gli ingredienti, io li preparo con la vanillina – e aggiungo anche un po’ di profumo di cannella – ma tradizionalmente vengono invece aromatizzati con l’anice (liquore) .

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Fegato all’aggiadda

Eva Perasso — Tue, 14 Jan 2020 11:55:05 +0000

Il termine “aggiadda” significa in dialetto agliata. È la versione, tutta genovese, di cucinare in maniera squisita il fegato. In antichità i piatti con l’impiego di aceto e aglio erano molto comuni. Aglio (presenza di antibiotici naturali) e aceto (l’acidità ha azione antibatterica) sono infatti anche due ingredienti della cucina con forti poteri conservanti. Si tratta di un piatto ’fulmineo’, da consumare caldissimo. Nella ricetta antica originale, oltre al fegato – di cui vi ho già parlato, con le sue qualità proteiche – si mette anche un po’ di poppa o milza di vitello. Cos’è la poppa? È la tettina, una frattaglia che deriva proprio dalla ghiandola mammaria della mucca e fa parte del famoso “quinto quarto”, ossia gli ‘scarti’ dell’animale, usati spesso nei piatti della tradizione povera e oggi tornati gourmet. L’aglio è protagonista della cucina ligure ma anche di moltissime ricette tradizionali in tante regioni del Bel Paese, anche nel Sud. In Liguria, ça va sans dire, era rigorosamente pestato nel mortaio. Ma per molti di noi il problema di questa e altre ricette è proprio l’aglio: ed è proprio il suo composto battericida, che ci fa tanto bene alla salute, a essere il ‘puzzone’ della combriccola. Che fare per non appestare chi ci sta vicino? Io ho dei suggerimenti quasi infallibili per voi: mangiate una mela! Questi frutti sono dei veri e propri «de-odoranti» naturali, in grado di regolare gli enzimi dell’aglio all’interno della bocca e scacciare così il fastidioso odore. Non è una mia opinione personale: in realtà è il risultato di uno studio scientifico americano pubblicato nel 2014. E ci sono anche altri cibi che neutralizzano l’odore e il sapore dell’aglio in un batter di ciglia: sono la menta, il succo di limone, il tè verde, il prezzemolo e gli spinaci.

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Baccalà alla vicentina

Eva Perasso — Fri, 10 Jan 2020 12:59:32 +0000

I veneti chiamano baccalà quello che in ogni altro posto si chiama stoccafisso, cioè merluzzo seccato al sole e al vento, senza sale.
Comunque, il merluzzo conservato – sia sotto forma di baccalà o di stoccafisso – costitutiva fino a tutto l’Ottocento una delle principali fonti di proteine, al sud come al nord del nostro paese.
Lo stoccafisso ragno è la migliore qualità che si può trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia, dalle isole Lofoten.

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Valigini

Eva Perasso — Wed, 08 Jan 2020 18:29:15 +0000

Un piatto della tradizione emiliana, e in particolare reggiana, che non richiede grosse abilità da chef ma risulta comunque ricco, gustoso e sostanzioso, da preparare per il pranzo domenicale o per una bella cenetta sfiziosa. “Valigini” pare derivi dal termine reggiano che si usa per “involtini”, anche e non tutti concordano. Ci sono molte varianti. Oltre a quelle già indicate nella ricetta, ve ne racconto una molto popolare. Preparare la farcia per le fettine con un trito di aglio e prezzemolo, prosciutto tritato finemente, formaggio grattugiato, pangrattato, uova, burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Al posto del prosciutto molti, anzi moltissimi! – preferiscono la mortadella. Il concetto come al solito – e questo fa onore alla cucina popolare italiana – era quello di utilizzare gli avanzi, e dunque ognuno farciva le fettine anche a seconda dei prodotti del territorio che i trovavano in quel momento in casa, magari da ‘far andare’. Io preferisco attenermi alla versione col prosciutto crudo, mica per niente il salume italiano più conosciuto al mondo! Sapete chi erano storicamente dei grandi estimatori del prosciutto crudo, eccellenza emiliana? I corsari genovesi! Negli archivi di Stato di Genova sono conservati curiosi documenti sulle fasi di preparazione, da parte dei corsari genovesi, di “crociere di guerra” – circa sei mesi per mare – nel periodo a cavallo tra Settecento e Ottocento. Spessissimo tra i viveri stivati a bordo è ricordato il prosciutto, che per le sue caratteristiche si presta all’uso dilazionato. Imprescindibile – siamo a Reggio Emilia! – è il parmigiano reggiano. Ma che differenza c’è con il Grana padano? Oltre alla zona di produzione, ovviamente, ci sono differenze nella lavorazione; nel latte utilizzato – mediamente quello del Grana è un po’ più magro – e la stagionatura. Altra differenza rilevante riguarda l’alimentazione degli animali: per il Grana è consentito l’uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di microorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto; per impedire la formazione di microrganismi si usano dunque dei conservanti, i quali sono invece assolutamente vietati nel caso del Parmigiano.

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Sarde a beccafico

Eva Perasso — Thu, 02 Jan 2020 17:07:46 +0000

Mandorle tostate sono uno degli ingredienti della ricetta siciliana delle sarde a beccafico. La sarda, pesce azzurro altamente nutriente, si sposa in questa ricetta molto gustosa. Chi è il beccafico? Un uccellino canoro goloso di fichi… che tanto tempo fa veniva cucinato “rimpinzandolo” di una serie di ingredienti speciali. Ma col tempo l’uccellino è stato sostituito, proprio dalle sarde. Che vengono riempite con tanti ingredienti diversi, olive, uva passa, mandorle e tanti altri gusti da scoprire nella ricetta odierna di Matilde Brandi.

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Carbonara per tutti

Eva Perasso — Fri, 27 Dec 2019 11:43:21 +0000

Quante versioni esistono della carbonara? Ma la ricetta ufficiale, lo sanno i patiti, è solo una! Oggi si cimenta nella ricetta di questo classico amato in tutte le case degli italiani la nostra Maria Teresa Ruta.

La Carbonara per tutti è la versione che ci propone oggi, nella proposta della figlia Guendalina Goria, ovvero adatta anche ai vegetariani.
Avocado, pinoli, basilico perenne… la puntata è curiosa e tutta da vedere.

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Stroncatura alla n’duja

Eva Perasso — Wed, 18 Dec 2019 18:16:45 +0000

Il Cirò, vino straordinario calabrese, serve a Maria Teresa Ruta per fare una gustosissima e piccante ricetta con la pasta. La stroncatura alla n’duja oggi viene proposta da Maria Teresa in coppia con la figlia Guendalina, che è venuta a trovarla nei nostri studi!
Brodo e CCirò bolliti sono l’inizio, poi si scioglie la piccantissima n’duja della piana di Gioia Tauro. La stroncatura è un tipo di pasta, dei “maccaruni” piccanti e caserecci.
Il risultato? Tutto da gustare, per chi ama i gusti decisi del Sud!

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Bagnun di acciughe

redazione — Wed, 04 Dec 2019 14:34:59 +0000

Il Bagnun di acciughe è una sorta di zuppa di acciughe originaria del borgo di Riva Trigoso, nella Riviera ligure di Ponente. Dal 1960 in questo delizioso paese sul mare a luglio si svolge la Sagra del Bagnun, dove questo piatto semplice e saporito viene distribuito gratuitamente a tutti i partecipanti. Gli ingredienti di base sono tre: acciughe, galletta del marinaio epomodoro. Le acciughe, straordinario pesce azzurro che povero – di gusto e nutrienti – certo non è, devono essere locali e freschissime.

Parliamo un po’ di questo pesce: innanzitutto, come tutto il “pesce azzurro” (che comprende sardine, sgombri, spatola, lanzardo eccetera) è particolarmente ricco di Omega3, gli acidi grassi polinsaturi che vengono detti “grassi buoni”, perché combattono il “colesterolo cattivo” e tante altre patologie, allungandoci la vita. Non solo: sapevate che i pesci piccoli sono molto meno a rischio per il contenuto di metallo? Altro ingrediente importante del Bagnun sono le gallette del marinaio, antico pane che i naviganti portavano in mare.

Oggi non si trovano facilmente, quindi se necessario si possono sostituire con qualche altra sorta di pane dalla consistenza dura, che sia un pane casereccio preventivamente ben tostato, oppure per esempio le biscottate friselle. Altro ingrediente imprescindibile del Bagnun è il pomodoro fresco: si tratta dunque sostanzialmente di una ricetta estiva, o per lo meno fattibile finché dura la bella stagione. Infatti è vero che oramai i pomodori, come la maggior parte di altri frutti e ortaggi, si trovano sul mercato tutto l’anno, ma è davvero importante scegliere quelle di stagione. Per lo meno, io faccio così. Lo dice anche la Fondazione Veronesi: i frutti e gli ortaggi cresciuti e maturati nel proprio terreno hanno una maggiore ricchezza di nutrienti. E quelli in serra non lo sono. Parola di scienza, e di coscienza!

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Tomaxelle

Eva Perasso — Tue, 03 Dec 2019 11:42:05 +0000

Sono gli involtini di carne della Liguria, una sofisticata e saporita versione che rappresenta uno dei rari secondi piatti di carne della cucina genovese. Un piatto sicuramente di lusso, dato che i bovini certo non sono mai abbondati in questa terra stretta tra monti e mare. Ne esistono varie versioni: quella che vi proponiamo è quella proposta ne La vera cucina genovese di Emanuele Rossi, uno dei più antichi e tuttora popolari ricettari della cucina nata all’ombra della Lanterna. In questa versione la base di carne sono il magro e la poppa (la tettina) di vitello per il ripieno e il magro e il midollo di manzo (qui si parla di “schienali”) per il sugo. Come vedete oltre alla carne è presente il “quinto quarto” del bovino: frattaglie quali le cervella finiscono spesso nei piatti liguri con ripieni di carne (vedi Lattughe ripiene piuttosto che la Cima alla genovese). In alcune versioni delle Tomaxelle, oltre a poppa e midollo compaiono le animelle, le nutrienti ghiandole salivari del bovino giovane In tutte le versioni troviamo i funghi secchi, l’aglio e la maggiorana, sapori alla base di innumerevoli ricette della buona tradizione ligure. E poi naturalmente i pinoli. E la mollica bagnata. Invece il pomodoro, oggi presente nella ricetta, ne entrò a far parte molto tardi, dato che tardi fu introdotto – moderatamente – nella cucina locale. Originariamente il sugo era in bianco. Le Tomaxelle vengono spesso accompagnate da piselli o puré di patate. Sapete da dove viene il nome “Tomaxelle”? Beh, esistono due spiegazioni altrettanto plausibili. Laprima è che deriverebbe dal latino tomaculum/tomaculi, che vuol dire “salsicciotto” e in effetti tale è la forma delle tomaxelle, o anche salsicciotto inteso come contenitore di ripieno. Altre possibilità è che derivi da tomix, corda, o meglio cordame di canapa o di giunco, dalla legatura dell’ involtino.

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Squattru alla matalotta

Eva Perasso — Thu, 28 Nov 2019 13:49:28 +0000

La matalotta è in siciliano la zuppa di pesce, o un preparato di pesce per una ricetta gustosissima e sfiziosa comune in molte aree della regione. Questo battuto gustoso di aglio e cipolla con il pesce – spada, palombo, ma anche scorfano o il pescato trovato al mercato – viene utilizzato sia come base della zuppa di pesce, sia per condire uno sfizioso piatto di spaghetti, sia per condire il pesce come lo spada, proprio come nella proposta della nostra ricetta di oggi cucinata da Matilde Brandi.

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Caserecce di spada e melanzane

Eva Perasso — Sat, 23 Nov 2019 17:06:15 +0000

Dette Casarecce o caserecce, si tratta di un formato di pasta di origine siciliana ma diffuso in tutto il centro e sud d’Italia. Il nome già descrive la tipologia di pasta, casereccia appunto. In questa ricetta ve le proponiamo al pesce spada e melanzane, un sugo che utilizza due ingredienti chiave della cucina siciliana.

Questo stuzzicante formato, il cui nome evoca l’antica origine, è un’interpretazione della “pasta busiata” d’origine araba ottenuta con il “bus”, la sottile canna di una pianta con cui un tempo si avvolgevano i pezzetti d’impasto. Le casarecce si presentano arrotolate su se stesse come piccole pergamene, incurvate verso la punta, nella caratteristica forma a grondaia, che raccoglie il condimento fino all’ultima goccia.

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Pignulata

Eva Perasso — Wed, 20 Nov 2019 15:56:38 +0000

La pignulata, ma anche pignolata o pignoccata palermitana è una ricetta siciliana, dolce tipico di Palermo, preparato solitamente durante il Carnevale.

Pensate che è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal ministero delle Politiche agricole. A dire il vero ha origini arabe, ma ricorda altri dolcetti tipici italiani delle regioni del sud come gli struffoli napoletani, con cui ha in comune per esempio le palline di zucchero colorato con cui la pignulata è decorata.

I due ingredienti principe della ricetta sono lo strutto e il miele. Il primo, che la nostra Matilde Brandi propone in una versione assai edulcorata e quasi “dietetica”, si mescola nell’impasto ma storicamente veniva usata per friggervi il dolce, come accade per tantissime ricette della tradizione dolciaria del nostro Paese.

Il miele va invece sciolto riscaldandolo a fuoco molto lento facendo attenzione a non bruciarlo: una volta fritte le piccole palline di pasta, è necessario occuparsi della parte più ghiotta avvolgendo e rigirando il fritto dentro al miele caldo. E poi via verso la guarnizione e il ghiotto assaggio!

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