Pentola – Chef per Passione

Strangolapreti

Eva Perasso — Mon, 27 Jan 2020 11:40:50 +0000

Gli strangolapreti, proprio come racconta il loro nome, sono un piatto trentino che si diceva tanti anni fa fossero il piatto prediletto dei religiosi nel corso del Concilio di Trento tra il 1545 e il 1563.
Per via della loro grande gola, i preti ne mangiavano fino a…. strangolarsi!
Il piatto è semplice e sostanzioso, si condisce con tanto burro e con la salvia, si arricchiscono con una bella spolverata di parmigiano e si mangiano belli caldi.

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Mandilli de saea

Eva Perasso — Mon, 27 Jan 2020 11:07:05 +0000

“Mandilli de Saea” letteralmente dal genovese significa “fazzoletti di seta”, ma si tratta di un gustosissimo primo piatto della tradizione ligure, una lasagna sottile condita con il pesto.
Le lasagne sono rigorosamente di pasta all’uovo, passata e lavorata per essere sottilissima e larga, proprio come un fazzoletto. L’origine del nome è arabo-genovese.
Il pesto che le accompagna è naturalmente fatto col mortaio, come vuole la tradizione.

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Pansoti al sugo di noci

Eva Perasso — Fri, 03 Jan 2020 14:36:04 +0000

Non confondeteli mai con i ravioli e verificate che il loro ripieno sia quello storico fatto di erbette selvatiche raccolte sulle alture della Liguria, davanti al mare. I pansoti in Liguria sono una cosa seria. E soprattutto sono buonissimi! La loro tradizione si tramanda di casa in casa, di cuoco in cuoco, di famiglia in famiglia. A seconda delle zone (ma anche delle case) cambia la loro forma, o magari il mix sapiente di erbe che con la ricotta ne costituiscono il ripieno, ma ci sono cose che non vanno dimenticate: la prima è che il condimento dei pansoti è solo uno, la salsa di noci. Il secondo è che la star di questa pasta fresca è il preboggion, che letteralmente significa “prima di bollire”: questo perché le erbe spontanee raccolte sui crinali della dolce Liguria sono poi da bollire insieme per dare quel gusto così speciale ai pansoti.

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Brodosilli

Eva Perasso — Thu, 02 Jan 2020 09:32:15 +0000

Una ricetta abruzzese, una pasta fresca in brodo, storica della transumanza dei pastori d’Abruzzo.

Una pietanza calda, nutriente, calorica, ma molto semplice: uova e farina per la pasta, lardo e guanciale pestati e brodo per il condimento.

Con questa ricetta torna alla conduzione la nostra Matilde Brandi che ci accompagnerà per diverse settimane, restate con noi!

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Ciceri e tria

Eva Perasso — Mon, 30 Dec 2019 13:59:33 +0000

Arriva dagli arabi che un tempo regnavano in Puglia la ricetta dei “Ciciri e tria”, la versione salentina della pasta coi ceci. Tradizione qui vuole che sia una specie di tagliatella, che viene in parte lessata e in parte fritta, unita poi ai ceci, sostanzialmente stufati.

“Ciciri” sono chiaramente i ceci, un termine che deriva dal latino; “tria” è la pasta, un termine che deriva dall’arabo (“itriyah”, pasta secca). Il piatto viene chiamato anche “Massa di San Giuseppe”, perchè preparato proprio per il 19 marzo, “Festa del Papà”. Rappresentava il piatto principale delle “Tavole di San Giuseppe”, un rituale antico che si svolgeva quel giorno, durante il quale si allestivano delle grandi tavolate con i prodotti della terra per offrire un pasto ai poveri del paese. Ancora oggi in alcuni borghi si ripete, nel giorno del Santo, questo rituale per fare un voto o ottenere una grazia. Oggigiorno, comunque, il piatto viene preparato durante tutto l’anno.

È forse la pietanza più rappresentativa della tradizione culinaria salentina. Le sue origini si possono trovare negli scritti del poeta latino Orazio, che decantava una minestra composta da ceci, porro e lasagne.

Un piatto povero ma molto gustoso, reso più goloso dal fatto che parte della pasta – i “frizzuli” – viene fritta (tradizionalmente piuttosto in olio extravergine di oliva, non di semi).

L’abbinamento del carboidrato coi ceci la rende poi anche un piatto sano e nutriente. I ceci sono il legume più amato dagli italiani; negli ultimi anni il loro consumo è cresciuto, così come sono cresciuto gli acquisto della loro versione secca (versus scatoletta). È cresciuta e si è arricchita così anche la produzione nostrana, con la riscoperta di antiche varietà, come il cece di Merella del Piemonte, il cece del solco dritto di Valentano nel Lazio o il cece nero del Fortore in Campania.

Non avete tempo di preparare la pasta in casa? Potete comprare delle tagliatelle fresche o utilizzare della pasta secca di forma simile. Meglio che niente, no?

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Carbonara per tutti

Eva Perasso — Fri, 27 Dec 2019 11:43:21 +0000

Quante versioni esistono della carbonara? Ma la ricetta ufficiale, lo sanno i patiti, è solo una! Oggi si cimenta nella ricetta di questo classico amato in tutte le case degli italiani la nostra Maria Teresa Ruta.

La Carbonara per tutti è la versione che ci propone oggi, nella proposta della figlia Guendalina Goria, ovvero adatta anche ai vegetariani.
Avocado, pinoli, basilico perenne… la puntata è curiosa e tutta da vedere.

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Risotti dell’Accademia

Eva Perasso — Fri, 27 Dec 2019 11:16:38 +0000

Tanti risotti diversi, così come sono tradizionalmente raccolti nei ricettari dell’Accademia della Cucina Italiana: li ripropone in questa puntata speciale Maria Teresa Ruta, con il proprietario de “I tre scalini” di Creazzo, Vicenza, che ha portato alla nostra conduttrice il radicchio trevigiano tardivo, un re tra gli ingredienti per i risotti!

Ecco perché in questa puntata Maria Teresa ci propone non una ma due anzi tre ricette diverse: il risotto all’arancia e poi quello al radicchio veneto. E poi, a sorpresa, il risotto con la foglia d’oro ripreso dalla tradizione di Gualtiero Marchesi.
Una puntata speciale tutta da gustare!

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Capunsèi

Eva Perasso — Tue, 24 Dec 2019 11:42:13 +0000

Sono chiamati anche “gnocchi di pane”, perché è proprio il pane il loro ingrediente principale. Antichissimo piatto della tradizione contadina mantovana, sono originarie in particolare della zona di Volta Mantovana, a una ventina di chilometri dal Lago di Garda. Nelle circostanti colline moreniche, un angolo di paradiso detto ’piccola Toscana’ si erano insediati gruppi di immigrati tirolesi, e come sappiamo uno dei piatti iconici della cucina tirolese sono i Canederli – dei ‘gnocconi’ di pane.

Un piatto della ‘cucina povera’ – in contrapposizione alla cucina mantovana, scenografica e altolocata del Quattrocento e Cinquecento – che la Regione Lombardia ha inserito nel 2006 nella lista dei suoi piatti tradizionali, ossia “De.C.O.” (Denominazione comunale d’origine), in questo caso tipico delle Colline Moreniche del Garda, appunto.

Una pietanza semplice ma molto sostanziosa, che può essere consumata in brodo o asciutta e condito con burro fuso o ragù.

A seconda delle località delle colline moreniche mantovane, i Capunsei vengono cucinati con diverse varianti; la ricetta che vi presentiamo è quella tradizionale di Volta Mantovana, che prevede l’utilizzo di pochi, semplici, ingredienti.

Con l’occasione, vi voglio raccontare però qualcosa a proposito delle altre. La più particolare è quella di Solferino (sì, proprio il paese dove nel 1859 si è combattuta la famosa battaglia fra l’esercito austriaco e quello franco-sardo che ha posto fine alla Seconda Guerra d’Indipendenza). La variante risale ai tempi dei Gonzaga (che hanno governato dal 1300 al 1700) e prevede l’aggiunta di amaretti sbriciolati all’impasto. La confraternita del Capunsèl di Solferino ha inteso promuoverlo e tutelarlo.

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Ravioli di zucca

Eva Perasso — Mon, 23 Dec 2019 16:43:55 +0000

Nella ricetta proposta da Maria Teresa Ruta oggi, che ha come ospite speciale sua figlia Guenda, ovvero quella dei ravioli di zucca, il ripieno è un po’ diverso dal solito.

Un mix di zucca e amaretto, a cui si aggiungono sale, parmigiano stagionato, per dare un tocco forte. Volendo si possono cremolare con gorgonzola.
Si comincia con un battuto di zucca e ricotta, che vanno amalgamate per poi aggiungere gli amaretti sgretolati.

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Gnocchi al modo antico

Eva Perasso — Fri, 20 Dec 2019 14:44:25 +0000

Sono una delle tante ricette di primi piatti, saporiti e sostanziosi, della Carnia, regione di montagne del Friuli Venezia Giulia dove negli ultimi anni – come è successo un po’ in generale- vi è stata infatti una rivalutazione della cucina “povera”, parallelamente alla riscoperta del “mondo verde”. Quella che vi proponiamo oggi è la versione ripiena di salsiccia e formaggi; altra versione è quella all’ortica, in cui quest’erba viene arricchita con uva passa e profumata con cipolla e cannella. Il formaggio Latteria Vecchia è immancabile, ma viene utilizzato solo per arricchire il condimento che, come in questo caso, è burro&salvia. Andiamo allora a scoprire qualcosa di più su questo formaggio. È un formaggio prodotto a partire da latte pastorizzato, è a pasta dura e friabile e con la stagionatura tende a scagliare. Per produrlo si usano gli stessi fermenti usati per il Grana e come il Grana è ottimo per condire, come formaggio da grattugia. Volete provarlo “puro” per assaporarlo in tutta la sua pienezza? Polenta calda e vino rosso! Altro formaggio tipico della ricetta è la ricotta affumicata, che noi siamo più abituati ad associare alle preparazioni meridionali, ma che invece è molto caratteristico anche della Carnia. Viene prodotta mediante una pressatura della ricotta fresca e la sua successiva affumicatura è fatta con fumo di legna di faggio. E poi di tipico abbiamo il pane di segale, un pane fino a pochissimo tempo fa riservato agli abitanti delle nostre montagne e che invece negli ultimi anni si vende sempre di più in tutta la Penisola. È saporito, si conserva a lungo, è ricco di fibre e sazia parecchio. Oggi non è difficile comprarlo anche in città, presso le panetterie più rifornite e anche in supermercati e discount. Attenzione, però: data l’ondata “salutista”, questi cereali alternativi al grano sono spesso pubblicizzati quando compaiono nelle preparazioni e poi si scopre che del suddetto cereale ne è presente una percentuale ridicola! Se trovate il “pane alla segale”, controllate quanta segale c’è! In questo caso, comunque, a differenza di farro, orzo etc, quando la segale domina, si vede a occhio nudo: è un pane davvero bello scuro!

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Cassola

Eva Perasso — Wed, 18 Dec 2019 18:08:15 +0000

Un piatto invernale della tradizione lombarda il cui nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). La maniera di scriverlo ha molte varianti a seconda della provenienza geografica e della traslitterazione dal dialetto (cassœula, cassœûla ,etc.), tante varianti quante sono quelle dei suoi ingredienti. Il cui concetto è però il seguente: le parti meno nobili (e più economiche) del maiale unite alle verze (che per tradizione si raccolgono solo dopo che hanno preso la prima gelata) e un tocco di concentrato di pomodoro, giusto per ravvivare l’altrimenti grigiastro look della pietanza. Nella variante ricca della Brianza si aggiunge ad esempio la luganega, o salsiccia di Monza, poi le cotenne fresche e uno zampetto di maiale. Nel territorio di Como si usa prepararla con la testina di maiale al posto dello zampetto. Altre varianti prevedono addirittura di carne d’oca (in Brianza si prepara la “Cassola d’anatra”). La verza, ortaggio della stagione fredda, è ricca di antiossidanti e in commercio ne esistono vari tipi. C’è quella rosa con le foglie esterne ben aperte, oppure senza foglie esterne e a forma di palla. Questo tipo di verza è conosciuta anche come cavolo di Milano o Sabauda, dato che è protagonista di molte ricette tipiche inclusa proprio la cassoeula. In questa ricetta compaiono poi i “Verzini”, che nulla hanno a che vedere col suddetto cavolo. Chiamati anche “Salamella fresca”, si tratta infatti di un insaccato fresco di puro suino, tipico di tutto il territorio lombardo. I Verzini sono prodotti con carne e grasso di suino macinati insieme, cui sono aggiunti in fase di lavorazione, sale, pepe e spezie. Hanno una pasta di color rosa chiaro, una lunghezza di 5-6 centimetri e vengono legati a filze da tre pezzi. Di consistenza morbida, i Verzini hanno un sapore dolce e delicatamente speziato. La denominazione di “Verzini” è legata proprio all’uso di questo prodotto con la verza per la preparazione della Cassoeula.

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Piatto dei poveri

Eva Perasso — Wed, 18 Dec 2019 18:02:19 +0000

Il piatto dei poveri nella versione di Maria Teresa Ruta ovvero come risolvere un momento tragico in cucina, quando mancano… gli ingredienti! Quante volte vi sarà capitato?
Maria Teresa Ruta si cimenta con un grande classico: prendete una patata, un po’ di vino avanzato, una testa d’aglio, acciughe e prezzemolo e del pan grattato… e poi naturalmente cuocete della pasta e potrete ottenere un piatto gustosissimo, che somiglia ad antiche ricette siciliane, per prepararla basta seguire i consigli di Maria Teresa nella puntata di oggi.

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