Dolce – Chef per Passione

Bostrengo

Eva Perasso — Wed, 22 Jan 2020 15:11:52 +0000

Il bostrengo è un dolce regionale molto amato nel periodo natalizio e non solo. Chiamato anche bustrengo è un piatto povero di antica tradizione, utilizza ingredienti semplici ma fa fare il pieno di energia! Lo vediamo nell’interpretazione di Matilde Brandi con lo chef Andrea Cresta.

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Torta nera

Eva Perasso — Tue, 21 Jan 2020 11:29:28 +0000

Una torta tipica di una parte dell’Emilia Romagna, in particolare delle province di Modena e di Reggio, dove ogni famiglia ha ovviamente una sua ricetta!

Quella che mi accingo a prepararvi è la Torta nera reggiana, che prevede la frolla e un ricchissimo ripieno.

Il liquore che uso è però il Sassellino di Modena, obbligatorio nella versione modenese di questa torta (di cui vi parlerò a breve). Ora parliamo un po’ di questo liquore: un digestivo ad altissima gradazione alcolica (60°) a base di anice stellato. La sua origine viene fatta risalire all’inizio dell’Ottocento, quando uno speziale svizzero si trasferisce a Sassuolo, un paese in provincia di Modena e inizia a produrre questo liquore con l’anice stellato – pianta proveniente dalla Cina il cui frutto a forma di stella ricorda come aroma l’anice, ma che botanicamente non ha nulla a che vedere con esso. Nel liquore sono presenti anche tante altre spezie, tra cui cumino, finocchio e assenzio.

La variante modenese della torta nera è senza la frolla: una ‘mattonella’ di pura farcia, che Michele Serra descrive così “Si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze…”. La versione evoluta e ‘brevettata’ di questa versione è la Torta Barozzi, che prende il nome da Jacopo Barozzi (1507/1573), uno dei più grandi architetti dell’Italia centrale della seconda metà del Cinquecento, detto “il Vignola” dal nome della sua città di nascita, Vignola, in provincia di Modena. Un suo concittadino vissuto quattro secoli dopo, il pasticcere Eugenio Gollini, ha messo a punto la ‘ricetta perfetta’ nel 1907, anno in cui Vignola celebrava la ricorrenza del quarto anniversario della nascita del suo illustre cittadino Jacopo Barozzi, appunto. Il pasticcere Gollini la dedica a lui e nel 1948 registra il marchio. Gli ingredienti sono noti e sono di base quelli classici della farcia della torta nera, con in più le arachidi. Ciò che rende davvero speciale questa torta, pare, sono alcuni segreti nella sua lavorazione…

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Torta di riso o degli addobbi

Eva Perasso — Mon, 20 Jan 2020 12:14:15 +0000

Un dolce emiliano molto antico e molto amato, diffuso soprattutto nelle province di Bologna e di Reggio Emilia. I preparava tradizionalmente in occasione della Decennale Eucaristica, festa esclusivamente della città di Bologna, dove è comunemente detta Festa degli Addobbi, ossia la festa solenne della Comunità Parrocchiale al “Corpo di Cristo” nell’Eucarestia. La solennità del Corpus Domini (“Corpo del Signore”) è una festa di precetto, chiude il ciclo delle feste del periodo post Pasqua e celebra il mistero dell’Eucaristia istituita da Gesù nell’Ultima Cena. In questa occasione, fin dal Quattrocento, le finestre delle case bolognesi venivano addobbate con drappi colorati e si usava preparare questa torta di riso da offrire agli ospiti, dato che le case dei parrocchiani erano aperte per l’occasione. Questa festa veniva celebrata ogni 10 anni nelle parrocchie in città, mentre in campagna ogni paese veniva diviso in 4 quartieri e ogni quartiere festeggiava una volta ogni 4 anni, a rotazione.

La torta era ed è rigorosamente tagliata a rombi, o meglio a losanga, una forma simbolica, simbolo dell’energia e del sacro femminile.

Anche se gli ingredienti variano di famiglia in famiglia. Mia nonna che era emiliana usava per esempio la Strega come liquore, mentre a Modena usano il Sassolino, a base di anice stellato, o ancora al posto del liquore di mandorla amara, più difficile da trovare e consumare, molti usano il liquore all’amaretto (ma in tal caso è meglio non aggiungere gli amaretti nell’impasto).

La base è sempre quella: riso e latte. Si tratta dunque di un dolce senza farina e senza lievito, dagli ingredienti sani e il sapore antico.

Che vino è consigliato insieme a questo dessert? Un Sauvignon dei Colli Bolognesi.

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Nnacatuli

Eva Perasso — Fri, 17 Jan 2020 17:05:58 +0000

Sono dolcetti fritti della tradizione popolare calabrese, tipici in particolare della Locride, l’area della città metropolitana di Reggio Calabria sul versante Ionico della Calabria e l’area grecanica, la confinante punta della punta dello stivale d’Italia, dove si parla ancora il Greco di Calabria. Qui, pur essendo gli ingredienti semplici e la preparazione di per sé non elaborata, viene loro data una forma particolare (di cui poi adesso vi parlo), che richiede una certa abilità manuale, ottenuta attorcigliando un pezzetto di pasta intorno ad un bastoncino, o meglio un fuso, e utilizzando uno strumento detto ‘pettine’ o ‘telaio’, che serve a tenere insieme i ‘nnacatuli e a renderli rugosi per far aderire meglio lo zucchero. Secondo lo studioso Casile, cittadino di Bova, bellissimo borgo di quell’area grecanica, un tempo i ‘nnacatuli erano dolci nuziali. Erano considerati pure una specie di biglietto da visita e difatti i futuri sposi, andando ad invitare parenti ed amici, portavano in dono a ciascun componente della famiglia una ‘nnacatula. Era un segno beneagurante e il perchè è presto detto. Con la loro forma elissoidale, con una piccola cuna con dentro una spirale riconducibile ad un bambino, la ‘nnacatola è l’augurio per il concepimento di una nuova vita. E l’origine del nome lo conferma: naca dal greco nakè, significa culla. Anche il fuso è riconducibile alla tradizione greco-pagana, giacchè il fuso era l’attributo delle Moire, le tessitrici della vita e il pettine – almeno così si dice da quelle parti- del dio Dioniso, il dio dell’estasi e della liberazione dei sensi.. E il loro uso sembra che avesse il compito di sacralizzare la preparazione. Il che trovo che sia una pratica molto bella, che aggiunge valore al cibo che mangiamo. Nel Cosentino cambia l’impasto, che è ancora più semplice, così come la forma, simile ad un rosone o ad un fiore. Esiste un dolce omonimo, ma senza la prima ‘n, inconfondibilmente calabrese!, che si fa nella vicina isola eoliana di Lipari. Gli ingredienti della pasta sono gli stessi, ma hanno un ripieno di mandorle sbollentate e pestate e acqua di rose e vengono cotti al forno. Nella Sicilia continentale si aggiungono a volte i pistacchi. Io per quanto riguarda la forma mi accontento della versione più semplice: rettangolini. Per quanto riguarda gli ingredienti, io li preparo con la vanillina – e aggiungo anche un po’ di profumo di cannella – ma tradizionalmente vengono invece aromatizzati con l’anice (liquore) .

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Torta coi bischeri

Eva Perasso — Thu, 16 Jan 2020 13:17:37 +0000

Una torta tipica di Pisa. Iniziamo ‘a bomba’ dal nome: ma cosa sono, o forse chi sono, i bischeri? Sono le chiavi per tirare le corde agli strumenti musicali, quelle che mettono in tensione lo strumento: per affinità di forma, nel volgare (popolare) toscano è il membro maschile. Per estensione, il suo significato comune è quello di sciocco, poco furbo, ingenuo. E che c’entrano i bischeri con la nostra torta? I “bischeri” dai quali la torta prende il nome sono i ripiegamenti di pasta frolla dell’impasto realizzati sul margine esterno della torta, a forma di ‘pirulini’ ritti, che la coronano quasi fossero dei merli. Il termine ha in questo caso valenza scherzosamente fallica.

Gli stessi ripiegamenti di pasta frolla dell’impasto sono detti a Lucca “becchi”. Solo la presenza di questi becchi è elemento comune tra la Torta co’ bischeri pisana e la Torta coi becchi del territorio lucchese, che sono ben diverse: quest’ultima è a base di spinaci e ricotta.

La ricetta di questa specialità risale… al tempo delle fiabe. Pare che una mitica vecchia, una fata o una strega, avesse avuto idea d’inventare una torta che non avesse uguali al mondo… e così è nata la torta coi bischeri.

A livello storico, la sua versione – senza cioccolato, ovviamente, dato che non era ancora arrivato dalle Americhe – risale addirittura all’anno Mille, o al massimo al 1200 D.C. . Queste torte robuste erano un diversivo nei giorni di magro.

A Pontesserchio – paese in provincia di Pisa, patria di questa torta – si prepara in particolare per la festa del paese, che cade il 28 d’aprile, festa del SS. Crocifisso del Miracolo e per questo si chiama anche ‘Torta del 28’. La torta co’ bischeri era appositamente preparata (o è stata creata) per accogliere le centinaia di pellegrini che venivano ogni anno a Pontasserchio per la festa del SS. Crocifisso del Miracolo, che è un’immagine sacra risalente al 1200 situata nella locale Chiesa di san Michele Arcangelo, alla quale si attribuisce un evento miracoloso. Tutt’oggi il 28 aprile se ne preparano quantità incredibili, poiché si usa regalarle ad amici e conoscenti e offrirne in megaporzioni agli ospiti.

Si narra che fu proprio la Torta ‘co bischeri di Pontesserchio a causare quello ‘intasamento di budella’ che per poco non mandò il Romantico poeta Lord Byron all’altro mondo durante il suo soggiorno pisano.

È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

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Antica coppa di Seirass

Eva Perasso — Wed, 15 Jan 2020 16:19:17 +0000

La ricotta, o meglio il Seirass, ricotta di pecora tipica delle nostre valli alpine, è l’elemento principale di questo dolce, accompagnato da scorze di agrumi canditi, granella di torrone, scaglie di cioccolato.

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Baci di dama

Eva Perasso — Mon, 13 Jan 2020 12:45:23 +0000

La storia dei baci di dama ha inizio nell’Ottocento in Piemonte, nella città di Tortona, e venivano cucinati con le nocciole piemontesi, meno costose delle mandorle, ed erano dolcetti da regalare alle persone care.
Nel 1810 il Cavalier Stefano Vercesi cambiò la ricetta e introdusse l’uso delle mandorle, brevettando questi biscotti con il nome di “baci dorati”, per il loro color oro.
L’origine del nome Baci di dama è nato perché i dolci ricordano due labbra nell’atto di dare un bacio.

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Biancomangiare

Eva Perasso — Thu, 09 Jan 2020 12:55:14 +0000

Il biancomangiare è un dolce al cucchiaio che deve il suo nome al fatto che viene preparato prevalentemente con ingredienti di colore bianco Sembra che le sue origini siano arabe, ben presto però questo piatto – in numerose varianti – si diffuse nel sud d’Italia già dal XII secolo e in breve tempo nel resto dell’Europa (in Francia era noto come “blanc manger”).

Da notare come con il nome di “biancomangiare” nel Medioevo e Rinascimento esistevano in realtà diverse tipologie di piatti, a base di carni, pesci, frutta, latticini, spezie.
Il nome era collegato alle preparazione con ingredienti bianchi, colore che rappresentava la purezza e un’idea generale di dietetica, specie durante il lungo periodo di Quaresima.
Il biancomangiare era servito soprattutto nelle case delle classi superiori.

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Castagnaccio

Eva Perasso — Thu, 09 Jan 2020 11:35:26 +0000

Il castagno era detto anche “ l’albero da pane”, solo questo da l’importanza che i suoi frutti rivestivano nel passato. Con le sue farine infatti si facevano diversi “pani di mescola” con le fatine di diversi cereali. Sulle montagne la farina di castagne ha sfamato come e più di quella del grano. Questo dolce è peraltro comune su tutta la catena appenninica e non solo.
Il castagnaccio, o baldino o pattona, è un dolce tipico preparato con la farina di castagne e arricchito con uvetta, pinoli, noci e rosmarino. Difficile stabilire l’esatta origine del castagnaccio.
Qui è nella versione alla toscana, ma questa ricetta è diffusa anche in Veneto, Piemonte, Lombardia, Liguria, Umbria.

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Strudel

Eva Perasso — Fri, 27 Dec 2019 11:54:15 +0000

Strudel dei giovani quello della ricetta odierna di Maria Teresa Ruta. Perché ? Intanto perché lei usa la sfoglia già pronta e poi la ricetta è più light.

Due mele, miele, oppure marmellata di albicocche, e ancora nocciole, noci, scaglie di mandorla, fichi secchi, insomma quel che è avanzato dalle feste, un po’ di scorza di limone, olio per ungere, zucchero a velo (o frullato), 1 uovo per spennellare lo strudel prima di informare e un bicchierino di… alcol. Basta aprire il freezer: mandarinetto, limoncino, da spruzzare per dare un aroma sfizioso.

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Mattone

Eva Perasso — Wed, 18 Dec 2019 17:53:34 +0000

“Mattone” in Piemonte può essere quasi considerato un termine generico per indicare tutti quei dolci composti da una base di biscotto inzuppato e poi arricchito con una crema. Sono preparati che variano sempre, fatti tradizionalmente con ciò che uno aveva in casa! Il suo parente antico potrebbe essere considerato il Salame del Papa, a base di gallette bagnate nel latte, poi strizzate e impastate con burro, zucchero, tuorli e cacao. La versione con granella di nocciole che vi sto preparando è tipica delle Langhe, regione che ha delle nocciole squisite, non per niente prodotto IGP, ossia a Indicazione Geografica Tipica. Molti non lo sanno, che l’Italia il maggior produttore di nocciole sul mercato internazionale dopo la Turchia. Questo dato, però, non permette di evitare che una buona parte delle nocciole che troviamo sulla nostra tavola sia importato. Indovinate da dove? Dalla Turchia! Che manda nel nostro Paese circa il 15% della sua esportazione… Detto questo, noi abbiamo molte eccellenze nostrane (perché la coltivazione della nocciola va da Nord a Sud). La Nocciola Piemonte Igp (Tonda Gentile Trilobata) è particolarmente apprezzata dall’industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi: forma sferoidale del seme, gusto e aroma persistenti dopo la tostatura, elevata pelabilità, buona conservabilità. Parliamo anche di un altro ingrediente della nostra ricetta: i Savoiardi. Prendono il nome dalla regione geografica della Savoia e la loro origine risale al tardo Medioevo. La ricetta fu inventata dal cuoco del Ducato dei Savoia in onore dei reali di Francia in visita a corte di Amedeo VI. Questi biscotti riscossero un grande successo e presero il nome di Savoiardi, diventando il dolce più ambito dagli ospiti di casa Savoia: la casa reale Savoia adottò ufficialmente questi biscotti fregiati con il nome di Savoiardi.

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Testa di turco

redazione — Tue, 26 Nov 2019 13:14:02 +0000

Tradizionale dolce al cucchiaio siciliano, la Testa di turco, nasce nel piccolo borgo medievale di Castelbuono, in provincia di Palermo. Si narra che questo dolce sia stato creato per ricordare la sconfitta dei Turchi da parte dei Cristiani nel 1901 ad opera di Ruggero d’Altavilla.

Le Teste di turco vengono preparate anche in occasione della festa della Madonna delle Milizie a Scicli ogni ultimo sabato di maggio e la loro forma,derivata da strati di sfoglie fritte intervallati da crema di latte e spolverate di cannella, intende ricordare il turbante dei saraceni.

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