cozze ripiene

Cozze ripiene alla pugliese

Le cozze ripiene sono una ricetta popolare e iconica della Puglia, una regione che ama moltissimo questo frutto di mare e che lo rende piatto ricco in mille modi diversi. La versione che vi proponiamo è molto genuina, relativamente semplice e assai gustosa.

Parliamo delle cozze, o muscoli che dir si voglia. Intanto: sapete per le si parla di ‘terroir’, proprio come per il vino. Il terroir è la porzione di territorio le cui caratteristiche – del suolo, del clima, ma anche storiche e culturali – connotano il vino che lì vi si produce. Ebbene: anche ogni mare ha i suoi nutrienti, aromi e caratteristiche, e le cozze li assorbono tutti (anche se, a differenza di quello che si dice sempre, i veri ‘filtri’ del mare sono le vongole, non le cozze). E qual’è il terroir delle cozze pugliesi?

Beh, dipende da dove in Puglia! Sicuramente le più note sono le cozze nere di Taranto, che appartengono alla varietà più diffusa nel Mediterraneo (Mytilus galloprovincialis), il cui habitat ideale è caratterizzato da una bassa salinità. Ed è proprio per questo che i muscoli che provengono dagli estesissimi allevamenti tarantini sono così saporiti: si trovano in prossimità dei citri, ossia le sorgenti d’acqua dolce sottomarine che immettono acqua dolce nel mare a temperatura costante.

Nei mari pugliese crescono anche, selvatiche, le Cozze pelose (Modiolus barbatus) , conosciute anche come “modiole”: è un mollusco che appartiene alla famiglia delle cozze “normali”, ma la cui conchiglia invece che nera è bruno-giallognola, e pelosa, appunto. Il gusto è più dolce, la consistenza più untuosa.

Quando mangiare le cozze? Beh, volendo tutto l’anno, ma ci sono sicuramente dei mesi migliori e, almeno in Italia, sono i mesi senza R – praticamente da maggio ad agosto.

Tra l’altro ho scoperto una cosa: vicino a Bari, c’è persino un paese che si chiama Cozze! Chissà se sul litorale di Cozze c’è un ristorantino sul mare dove gustare le Cozze ripiene alla pugliese!

gnocchi di patate

Gnocchi di castagne

Sono preparati all’uso di Pontremoli, delizioso borgo medievale caratteristico della Lunigiana, terra al confine tra Toscana, Liguria ed Emilia Romagna, dalla ricchissima tradizione culinaria.

In cima alla lista dei suoi primi piatti più noti ci sono i testaroli e i panigacci, ma i gnocchi di castagne conditi solo con olio e pecorino grattugiato (di solito il sardo piccante), ne sono un altro squisito rappresentante. Intanto parliamo di loro, le castagne, un tempo alla base dell’alimentazione di quegli Appennini – i nostri Appennini!

Sono le regine della ricetta ma anche del bosco e sono un vero toccasana per la nostra salute. Sono un’ottima fonte di energia – e mica per niente Madre Natura ce le regala in autunno, quando il nostro corpo deve iniziare a prepararsi ai rigori dell’inverno. Fanno bene al corpo ma anche alla mente, perché grazie alle alte concentrazioni di fosforo… aiutano la concentrazione, appunto! Inoltre sono ricche di potassio – come le banane- che fa bene ai muscoli e serve anche a ridurre i dolori reumatici. Lo zolfo che contengono fa bene alle ossa; il ferro al sangue: che volete di più?!? E una cosa: sono particolarmente preziose per le donne in gravidanza, perché sono ricche di acido folico, vitamina del gruppo B importante nella prevenzione di malformazioni del feto.

La farina di castagne, col suo inconfondibile gusto dolce, è senza dubbio uno degli ingredienti più antichi e preziosi di quelle zone. Quella della Lunigiana, è stata premiata con la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2006. Che prevede, tra l’altro, che i mulini destinati alla macinatura delle castagne secche, da trasformare in “Farina di Castagne della Lunigiana” DOP, devono essere di tipo tradizionale a macine di pietra.  Una vittoria per il gusto ma anche per la natura, perché la buona farina di castagne parte dalla cura dei castagneti e dei nostri boschi.

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Bagnun di acciughe

Il Bagnun di acciughe è una sorta di zuppa di acciughe originaria del borgo di Riva Trigoso, nella Riviera ligure di Ponente. Dal 1960 in questo delizioso paese sul mare a luglio si svolge la Sagra del Bagnun, dove questo piatto semplice e saporito viene distribuito gratuitamente a tutti i partecipanti. Gli ingredienti di base sono tre: acciughe, galletta del marinaio epomodoro. Le acciughe, straordinario pesce azzurro che povero – di gusto e nutrienti – certo non è, devono essere locali e freschissime.

Parliamo un po’ di questo pesce: innanzitutto, come tutto il “pesce azzurro” (che comprende sardine, sgombri, spatola, lanzardo eccetera) è particolarmente ricco di Omega3, gli acidi grassi polinsaturi che vengono detti “grassi buoni”, perché combattono il “colesterolo cattivo” e tante altre patologie, allungandoci la vita. Non solo: sapevate che i pesci piccoli sono molto meno a rischio per il contenuto di metallo? Altro ingrediente importante del Bagnun sono le gallette del marinaio, antico pane che i naviganti portavano in mare.

Oggi non si trovano facilmente, quindi se necessario si possono sostituire con qualche altra sorta di pane dalla consistenza dura, che sia un pane casereccio preventivamente ben tostato, oppure per esempio le biscottate friselle. Altro ingrediente imprescindibile del Bagnun è il pomodoro fresco: si tratta dunque sostanzialmente di una ricetta estiva, o per lo meno fattibile finché dura la bella stagione. Infatti è vero che oramai i pomodori, come la maggior parte di altri frutti e ortaggi, si trovano sul mercato tutto l’anno, ma è davvero importante scegliere quelle di stagione. Per lo meno, io faccio così. Lo dice anche la Fondazione Veronesi: i frutti e gli ortaggi cresciuti e maturati nel proprio terreno hanno una maggiore ricchezza di nutrienti. E quelli in serra non lo sono. Parola di scienza, e di coscienza!

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Trofie al pesto

Le trofie sono una pasta tipica della Liguria, nello specifico, di Sori, una località ligure nella riviera del levante. La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname. Sia il formato che la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia, sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche.

Le Trofie hanno una forma inconfondibile, quella che viene chiamata localmente “intorsoeia” : il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate, forma che può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi. A Genova, solitamente questa pasta, viene condita con il pesto, a base di: basilico genovese, possibilmente che abbia foglie piccole, pinoli, aglio, parmigiano e pecorino, il tutto condito con olio extravergine.

La ricetta del pesto, così come la conosciamo noi, non ha origini antichissime, risalendo in effetti alla metà del XIX secolo. L’uso delle erbe aromatiche per i liguri è una tradizione che ha origini nel Medioevo, con abitudini differenti, in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri le usavano per insaporire minestre piuttosto insipide. Questa antica tradizione sembra abbia dato origine al pesto.

tomaxelle

Tomaxelle

Sono gli involtini di carne della Liguria, una sofisticata e saporita versione che rappresenta uno dei rari secondi piatti di carne della cucina genovese. Un piatto sicuramente di lusso, dato che i bovini certo non sono mai abbondati in questa terra stretta tra monti e mare. Ne esistono varie versioni: quella che vi proponiamo è quella proposta ne La vera cucina genovese di Emanuele Rossi, uno dei più antichi e tuttora popolari ricettari della cucina nata all’ombra della Lanterna. In questa versione la base di carne sono il magro e la poppa (la tettina) di vitello per il ripieno e il magro e il midollo di manzo (qui si parla di “schienali”) per il sugo. Come vedete oltre alla carne è presente il “quinto quarto” del bovino: frattaglie quali le cervella finiscono spesso nei piatti liguri con ripieni di carne (vedi Lattughe ripiene piuttosto che la Cima alla genovese). In alcune versioni delle Tomaxelle, oltre a poppa e midollo compaiono le animelle, le nutrienti ghiandole salivari del bovino giovane In tutte le versioni troviamo i funghi secchi, l’aglio e la maggiorana, sapori alla base di innumerevoli ricette della buona tradizione ligure. E poi naturalmente i pinoli. E la mollica bagnata. Invece il pomodoro, oggi presente nella ricetta, ne entrò a far parte molto tardi, dato che tardi fu introdotto – moderatamente – nella cucina locale. Originariamente il sugo era in bianco. Le Tomaxelle vengono spesso accompagnate da piselli o puré di patate. Sapete da dove viene il nome “Tomaxelle”? Beh, esistono due spiegazioni altrettanto plausibili. Laprima è che deriverebbe dal latino tomaculum/tomaculi, che vuol dire “salsicciotto” e in effetti tale è la forma delle tomaxelle, o anche salsicciotto inteso come contenitore di ripieno. Altre possibilità è che derivi da tomix, corda, o meglio cordame di canapa o di giunco, dalla legatura dell’ involtino.

canederli

Canederli al formaggio

I canederli al formaggio sono la variante “di magro” di quelli classici ed erano infatti tipici della Vigilia. Sono nati nella cucina tirolese come tipica ricetta del riciclo. Si consumano come primo piatto, sia asciutti che in brodo o come zuppa. Il brodo di solito è di carne, ma può essere anche vegetale. In realtà si mangiano anche come piatto unico, ma anche – soprattutto nella versione asciutta – come contorno per altre pietanze. Infine sappiate che ne esistono anche versioni dolci: canederli per tutto il pasto, praticamente!
Passiamo ad analizzare un po’ gli ingredienti di questa ricetta.
Il pane: quale scegliere? Va bene sia bianco che nero, o un mix delle due specie. In Tirolo hanno dei buonissimi pani fatti con delle buone farine – oltre che sapiente preparazione. Nel resto d’Italia, io consiglio di scegliere comunque dei pani più consistenti e nutrienti rispetto a quello standard di farina bianca, che è un pale che fa più male che bene. Oggi si trovano in commercio anche quelli fatti con le farine dei cosiddetti “cereali antichi”, che altro non sono che quelle che usavano i nostri nonni e che non solo hanno più gusto, ma anche un apporto nutritivo ben maggiore. Sono varietà di grano più antiche oppure si possono scegliere cereali alternativi al grano, ad esempio la segale.
Come formaggio stiamo utilizzando il Montasio, che è un formaggio di malga che viene prodotto però in Friuli Venezia Giulia. È un DOP di latte vaccino che è stato inventato dai monaci benedettini. Si può usare da solo oppure abbinato a un mix di altri formaggi, ad esempio un Fontal piuttosto che un Piave Stravecchio, un Asiago, un Tremosine, un Alto Adige e anche un Parmigiano. Così diventeranno canederli AI formaggI: sbizzarritevi!
Per quanto riguarda gli aromi, noi usiamo l’erba cipollina, che è un classico e ci sta benissimo. In alternativa, o in aggiunta, si può dare una raspatina di noce moscata oppure profumare con un po’ di cannella.

spada

Squattru alla matalotta

La matalotta è in siciliano la zuppa di pesce, o un preparato di pesce per una ricetta gustosissima e sfiziosa comune in molte aree della regione. Questo battuto gustoso di aglio e cipolla con il pesce – spada, palombo, ma anche scorfano o il pescato trovato al mercato – viene utilizzato sia come base della zuppa di pesce, sia per condire uno sfizioso piatto di spaghetti, sia per condire il pesce come lo spada, proprio come nella proposta della nostra ricetta di oggi cucinata da Matilde Brandi.

acqua sale

Acqua e sale

Ricetta tipica del meridione, diffusa soprattutto in Puglia, perfetta da gustare in questo periodo. Piatto povero che come altri permetteva l’utilizzo alternativo e il riciclo del pane raffermo, spesso, come in questo caso con le verdure provenienti dagli orti.
Come ogni ricetta regionale le varianti sono numerose, ma due sono le principali: una più asciutta che prevede il pane raffermo inzuppato nell’acqua, che ricorda la panzanella toscana ed una somigliante maggiormente ad ad una zuppa estiva.

Come prepararla?

Mettere in ogni piatto una bella fetta di pane. Soffriggere le cipolle, finemente affettate, nell’olio. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e, aggiungerlo al soffritto con un poco di sale. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i pomodori pelati spaccati in due e un poco di acqua bollente per tenere morbido il tutto. Quando riprende bene il bollore, versare l’acquasale direttamente nei piatti sul pane e servire. Aggiungere se piace poco peperoncino sbriciolato.

testa di turco

Testa di turco

Tradizionale dolce al cucchiaio siciliano, la Testa di turco, nasce nel piccolo borgo medievale di Castelbuono, in provincia di Palermo. Si narra che questo dolce sia stato creato per ricordare la sconfitta dei Turchi da parte dei Cristiani nel 1901 ad opera di Ruggero d’Altavilla.

Le Teste di turco vengono preparate anche in occasione della festa della Madonna delle Milizie a Scicli ogni ultimo sabato di maggio e la loro forma,derivata da strati di sfoglie fritte intervallati da crema di latte e spolverate di cannella, intende ricordare il turbante dei saraceni.

imbrecciata

Imbrecciata

L’unione di diversi cereali e legumi è combinazione, che in diverse forme e piatti attraversa tutta l’Italia, da nord a sud. L’unione simultanea di cereali e legumi è infatti il modo più sicuro si assumere proteine ad alto valore biologico, pur non ricorrendo ad alimenti di origine animale. Piatto antichissimo e tipicamente propiziatorio.
Consumato tradizionalmente a Capodanno dai contadini, questo piatto era considerato di buon auspicio per i futuri raccolti di cereali e legumi.
Ne esistono due versioni una da mangiare calda ed è una zuppa, un primo piatto, e un’altra da mangiare fredda, valida anche come contorno, sorta di insalata di legumi e cereali.

Come prepararla?
La sera precedente mettere a bagno, separati, i legumi e i cereali. Il giorno seguente farli cuocere separatamente poiché hanno tempi diversi di cottura. Usare un tegame capiente, versarvi l’olio (quattro cucchiai) e le cipolle tagliate a fette molto sottili e far cuocere con l’aggiunta di brodo (ricavato dall’acqua di cottura di legumi e cereali). Nel brodo mettere anche le carote tagliate a dadini e quando sono a metà cottura unire le patate, anch’esse tagliate a dadini.
Quando il tutto sarà a circa tre quarti di cottura aggiungere tutti i legumi e i cereali, salati, portandoli lentamente a cottura finale con il brodo. Servire il tutto ben caldo, eventualmente con crostini (una ventina di dadolini di pane, fritto poco prima) e quattro cucchiai di olio rimanenti.

caserecce

Caserecce di spada e melanzane

Dette Casarecce o caserecce, si tratta di un formato di pasta di origine siciliana ma diffuso in tutto il centro e sud d’Italia. Il nome già descrive la tipologia di pasta, casereccia appunto. In questa ricetta ve le proponiamo al pesce spada e melanzane, un sugo che utilizza due ingredienti chiave della cucina siciliana.

Questo stuzzicante formato, il cui nome evoca l’antica origine, è un’interpretazione della “pasta busiata” d’origine araba ottenuta con il “bus”, la sottile canna di una pianta con cui un tempo si avvolgevano i pezzetti d’impasto. Le casarecce si presentano arrotolate su se stesse come piccole pergamene, incurvate verso la punta, nella caratteristica forma a grondaia, che raccoglie il condimento fino all’ultima goccia.

ceci zimino

Ceci in zimino

I ceci in zimino, preparazione tipica della tradizione culinaria ligure, sono una zuppa di ceci e bietole da servire calda quando il clima è rigido e in versione fredda durante la stagione estiva. Lo zimino, o “ zemino “, è un intingolo brodoso di magro col quale cucinare zuppe e minestre a base di pesce o di verdure. In Liguria, oltre a questa preparazione è da ricordare lo zimino di seppie.
Piatto interamente vegetariano, di buon apporto nutrizionale, ed economicamente largamente sostenibile, rappresenta al meglio la vocazione della cucina ligure basata sui legumi, sulle erbe aromatiche e sugli ortaggi più che sul pesce.
Da considerare come   i ceci, assieme alle fave, erano il legume più diffuso in Liguria prima dell’avvento dei fagioli (tutte le varianti di fagioli tranne il fagiolo dell’occhio sono infatti di origine americana) mentre i funghi si trovavano facilmente nei boschi.